Tursu yra turkiška Torshi versija – populiarus Vidurio Rytų ir Balkanų būdas marinuoti įvairias sezonines daržoves. Recepto pyragas, reiškiantis „rūgštus“ persų kalba, atspindi tik vieną sudėtingo ir kvapnaus vertingų išteklių išsaugojimo metodo elementą. Retkarčiais skirtinguose regionuose mišinio sudėtyje yra acto, druskos, vandens, česnako ir prieskonių, kurie paskandina šviežias daržoves, pavyzdžiui, morkas, burokėlius, baklažanus, čili, žiedinius kopūstus, ropes ir agurkus.
Tinkamų daržovių įsigijimas ir paruošimas kelių mėnesių miegui dažniausiai yra pirmasis virėjo žingsnis gamindamas tursu. Tai apima plovimą, pjaustymą ir net šiek tiek virimą, jei reikia. Pavyzdžiui, baklažanai prieš laikant turi būti pusiau išvirti, kitaip galutinis rezultatas bus per kietas valgyti. Daržoves, tokias kaip agurkai ar morkos, reikia nulupti, nebent naudojamos miniatiūrinės veislės. Daugelis jų paliekami ant prekystalio kelioms valandoms, įberiant druskos, kad išdžiūtų.
Tursui naudojamas marinavimo skystis suteikia daržovėms rūgštų pavadinimą. Jis dažnai gaminamas tuo pat metu, kai virėjai susmulkina įvairias daržoves ir krauna jas į skaidrų stiklainį saugojimui. Kad visiškai apsemtų sandariai supakuotas daržoves, pilamas baltasis actas arba virintas lygių dalių vandens ir acto mišinys. Į skystį dažnai pridedami malti česnakai, druska ir juodieji pipirai, taip pat džiovintos žolelės, tokios kaip čiobreliai ir rozmarinai. Kuo daugiau druskos sunaudos šefas, tuo mažiau reikės acto.
Kai stiklainis visiškai pripildytas daržovių ir acto, jis paruoštas saugojimui. Sandariai uždedamas dangtelis ir paliekamas vėsioje, tamsesnėje vietoje, pavyzdžiui, rūsyje ar spintoje. Po kelių savaičių daržovės turi suminkštėti, lengvai pamarinuoti ir pagardinti prieskoniais. Po kelių mėnesių daržovės bus aštraus skonio.
Kai kurie regioniniai tursu variantai apima tik tam tikrų rūšių daržovių naudojimą arba skirtingus paruošimo būdus. Pavyzdžiui, „Tsarska turshiya“ naudoja žiedinius kopūstus, salierus, pipirus ir morkas, kurių nenaudojama druska ir cukrus. Kitą dieną acto mišinys užvirinamas ir atšaldomas prieš prasidedant laikymo laikotarpiui. Kita versija, torshi liteh, gaminama tik iš baklažanų, kurių marinavimo skystis dalijasi su išskirtiniu kalendros, peletrūno, baziliko ir mėtų mišiniu.
Itališkas tursu variantas žinomas kaip giardiniera. Daugelis itališkų restoranų patiekia šias marinuotas daržoves kaip mažą patiekalo užkandį. Kad šis patiekalas būtų išskirtinesnis, į šį patiekalą dažniausiai dedama svogūnų ir dažnai paprikos, o daržovės plaunamos baltojo arba raudonojo vyno acte, o ne tik iš grūdų pagamintame baltame acte.