Unagi yra Japonijos, Kinijos ir Korėjos vietinių gėlavandenių ungurių pavadinimas. Japonų kalboje unagi yra bendrinis žodis, reiškiantis bet kokios kilmės gėlavandenį ungurį, tačiau tarptautiniame kulinarijos leksike jis atstoja specifinę ungurio rūšį. Šis terminas yra gerai žinomas visoje pasaulinėje virėjų bendruomenėje kaip japoniškas ungurių paruošimas. Jis labai paplitęs sušiuose, sriubose arba kepamas ant grotelių ir patiekiamas ant ryžių.
Yra du pagrindiniai ungurių tipai: gyvenantys gėlame vandenyje ir tie, kurie gyvena jūros vandenyje. Gėlavandeniai unguriai, kilę iš Japonijos, moksliškai priskiriami Anguilla japonica. Šio tipo unguriai gyvena sekliose upių žiotyse palei Japonijos, Rytų Kinijos ir Korėjos pusiasalio pakrantes. Unguriai migruoja į sūrų vandenį neršti, tada grįžta į upes ir upelius gyventi savo gyvenimo. Palyginti su unguriais kitose pasaulio šalyse, jie yra vieni mažiausių.
Gėlavandenis ungurys japonų virtuvėje laikomas delikatesu iš dalies dėl to, kad unguriai yra brangūs. Ungurių fermos egzistuoja daugelyje Japonijos vietų, tačiau jų eksploatavimas kainuoja brangiai. Unguriams, kaip mėsėdžiams, kiekvieną dieną reikia daug baltymų, kad jie klestėtų. Dėl paklausos paprastai reikia reguliariai rinkti ir ungurių natūralias buveines.
Dauguma unagi ruošiami su griliu. Mėsa paprastai supjaustoma labai plonais griežinėliais, tada kepama arba kepama ant grotelių iš abiejų pusių, iškepdama mėsą. Saldus marinatas, žinomas kaip ungurių padažas, yra įprastas unagi priedas. Tikslūs ungurių padažo receptai skiriasi, tačiau dažniausiai juos sudaro ungurių sultinys, sojos padažas ir saldus ryžių actas. Šis padažas dažniausiai dedamas į daugybę japoniškų jūros gėrybių patiekalų, įskaitant žuvies ir vėžiagyvių gaminius.
Vienas iš tradiciškiausių unagi patiekimo būdų – marinuotas, virtas juosteles tiesiog pakloti ant ryžių guolio. Toks paruošimas yra įprastas gaminant maistą namuose, bento dėžutėse, kurios yra japoniškos priešpiečių dėžutės, taip pat restoranuose. Į makaronų sriubą dažniausiai įeina ungurys, ji dažnai patiekiama atskirai.
Ungurys retai patiekiamas žalias japonų virtuvėje. Net ir sušiuose ungurių mėsa paprastai kepama, tada arba susukama į suši maki mono, arba patiekiama ant nedidelės ryžių nigiri formos trinkelės, dažnai pritvirtintos plonu jūros dumblių diržu. Unagi suši yra vienas iš labiausiai paplitusių sušių patiekalų už Japonijos ribų, nes jis yra virtas. Tai pirmasis žingsnis daugeliui pradedančiųjų sušių.
Pasaulinis unagi suši populiarumas sukėlė tam tikrą susirūpinimą dėl japoniškų ungurių rinkimo tvarumo. Daugelis gamtosaugininkų baiminasi, kad dėl didėjančios paklausos bus per daug nuimtas derlius ir išeikvotos vietinės populiacijos. Buveinių praradimas dėl žmogaus vystymosi daug gėlavandenių estuarijų supančioje žemėje taip pat lėmė bendrą ungurių populiacijos sumažėjimą.