Uždaryta trupininė duona reiškia vidinę duonos tekstūrą po pluta. Paprastai kepėjai vartoja terminus atvira trupinėlis ir uždara trupininė duona, kad apibūdintų duonos tankio laipsnį ir tai, ar duonos viduje gali būti skylių. Duona, esanti po pluta, vadinama trupiniais, o žinant, kokių trupinių duona yra, galite apsispręsti dėl duonos pasirinkimo.
Atviros trupininės duonos struktūra paprastai būna nėriniuota ir dažnai yra kramtesnė nei uždarų trupinių. Tai galima palyginti su laisvai megzta skara, o uždarą trupinių duoną galima palyginti su kietai megztomis kojinėmis. Atvira trupinėli duona dažnai yra tokia, kaip prancūziška duona ir pugliese. Duonoje gali būti dėmesio burbuliukų, kurie atveria trupinius. Duona su raugu beveik visada yra atvira duona, nes raugo pradininkas arba „virėjas“ priverčia duoną sulaikyti daugiau oro.
Ir atvirkščiai, uždaros trupininės duonos trupiniai bus subtilesni, o duona tankesnė. Svoriu būtų galima palyginti maždaug tokio paties dydžio raugo kepalą ir uždarą trupininį. Tešla svers žymiai mažiau, nes kepant tešla nėra taip sandariai supakuota. Uždarytas trupininis duonos kepalas kvadratiniame colyje turės daugiau tikrosios duonos nei atviras ir paprastai bus minkštesnis ir tankesnis, o ne kramtomas ir lengvas.
Vidutinis baltos arba kvietinės duonos kepalas paprastai būna uždara trupinėti duona. Kitas pavyzdys yra brioche, kuriame yra kiaušinių ir todėl sulaikoma mažiau oro nei raugo ar prancūziškos duonos kepalėje. Greita duona, tokia kaip bandelės, blynai ir sausainiai, turi būti susmulkinta, todėl receptų instrukcijose nurodoma, kad šios duonos nemaišykite daugiau nei būtina.
Jei pastebėjote tunelius savo bandelėse, vietoj uždarytos trupininės duonos sukūrėte atvirą trupinį, o tai reiškia, kad permušėte bandelių tešlą. Permaišius, dėl ko tešla ar tešla gali sulaikyti daugiau oro, gali kilti daugiau, bet puresni trupiniai. Norite to išvengti, nes tik pakankamai išmaišyta uždara trupinių bandelė yra daug subtilesnė ir švelnesnė. Niekas tikrai nenori kramtomos bandelės ar kieto blyno.
Uždaryta trupininė duona dažnai yra geriausias pasirinkimas sumuštiniams, ypač kai norite pjaustytos duonos. Tiesą sakant, jei kada nors pirksite pjaustytą raugą ar prancūzišką duoną, galite pastebėti, kad trupiniai yra kietesni nei įprastai nepjaustytame prancūziškos duonos kepalelyje. Dėl skylių prancūziškos duonos naudojimas sumuštiniams gali būti nepraktiškas, todėl gamintojai, parduodantys pjaustytą prancūzišką duoną, ją mažiau aeruoja, kad išvengtų didelių duonos skylių. Kita vertus, jei perkate traškią prancūzišką duoną ir pjaustysite ją išilgai, skylės iš tikrųjų gali būti jums naudingos, nes jos nedaro įtakos plutai ir gali suteikti daugiau vietos sudedamosioms dalims sudėti. Be to, daugelis renkasi gražią, kramtomąją, traškią duoną, o ne susmulkintą, nes ji sumuštiniui suteikia traškumo ir tekstūros.