Vegetariški sušiai yra sušiai, gaminami be mėsos, paukštienos ar žuvies. Kai daugelis galvoja apie suši, jie iškart galvoja apie žalią žuvį. Nors daugelis sušių rūšių gaminami iš žalios žuvies ir net vėžiagyvių, taip pat yra keletas rūšių, kurios gaminamos nenaudojant jokių jūros gėrybių. Ryžiai ir jūros dumbliai, kurie yra pagrindiniai sušių ingredientai, jau yra vegetariški: ryžiai yra grūdas, o jūros dumbliai – jūros daržovė. Pasirinkus iš daržovių ar pieno produktų pagamintus priedus ar įdarus, galima pasigaminti vegetariškų sušių.
Dažniausiai vegetariškų sušių priedai ir įdarai yra agurkai ir avokadai. Agurkų traškumas ryžiams ir jūros dumbliams suteikia nuostabios tekstūros. Avokadas turi savo glotnumą, kuris panašus į žalios žuvies, todėl yra populiarus pakaitalas. Kiti vegetariški suši ingredientai yra marinuotos daržovės ir kiaušinis.
Vakaruose agurkai ir avokadai yra labiausiai paplitę vegetariški ingredientai. Tačiau Azijoje kiaušiniai ir marinuotos daržovės dažniausiai naudojami sušių patiekaluose. Marinuotos daržovės dažnai naudojamos taip pat, kaip ir agurkai, apvoliojamos tarp ryžių ir jūros dumblių sluoksnių. Tačiau kiaušinis dažnai patiekiamas ant ryžių kauburių ir apvyniojamas tik labai plonu jūros dumblių sluoksniu. Prieš naudojant sušiais, kiaušinis pasaldinamas, išvirtas ir leidžiamas atvėsti.
Kitas įprastas vegetariškų sušių ingredientas yra grybai. Grybas paprastai marinuojamas, išvirinamas ir prieš dedant į suši duodama atvėsti. Kartais naudojami labai sodraus skonio grybai, panašūs į raudoną mėsą. Grybų sušiai kartais puošiami rėžiukais ar raketa.
Yra keletas restoranų, kurių specializacija yra vegetariški suši. Nebūtina lankytis viename iš šios specialybės restoranų, tačiau norint pasimėgauti sušiais, pagamintais nenaudojant jokių gyvūninės kilmės produktų. Beveik visuose sušių restoranuose patiekiami agurkų ir avokadų sušiai, taip pat suši, gaminami iš marinuotų daržovių ir kiaušinių.
Prie sušių patiekiami pagardai tinka vegetarams. Labiausiai paplitę pagardai yra sojos padažas, vasabis ir gari. Sojų padažas yra pikantiškas, plonas rudas padažas, naudojamas panirimui. Wasabi yra žalieji krienai, kurie patiekiami kaip tiršta pasta. Jį galima sumaišyti su sojų padažu arba dėti tiesiai į sušius. Gari yra saldinti, marinuoti imbiero šaknies griežinėliai.