Prancūzų kalbos veiksmažodis „escalope“ reiškia „šukuoti“, būtent taip jis verčiamas kulinarinėje technikoje. Nors šis terminas gali būti naudojamas apibūdinti bet kokią plonais griežinėliais supjaustytą mėsą, kuri yra susmulkinta, veršienos eskalopas yra bene gausiausiai paruoštas ir apkabinamas. Šią mėsą galima naudoti įvairiuose receptuose: nuo sumuštinių kumpio ir sūrio, skirto garsiajam veršienos cordon bleu, iki tiesiog apkepimo ir kepimo keptuvėje su paprastu citrinos paspaudimu.
Pasak „The Food of France“, eskalopas pirmą kartą paminėtas prancūzų kulinarijos knygose 1600 m. Jis atsirado šiaurinėje, beveik visiškai kaimiškoje šalies vietovėje. Iš pradžių virėjai ruošdavo tik veršienos eskalopą, o kita balta mėsa, pavyzdžiui, vištiena ir kiauliena, šiam gydymui buvo skirta tik vėliau. 2011 m. šefas, bandantis, kad patiekalas skambėtų gurmaniškiau, šį terminą galėtų vartoti net ir plonai jūros gėrybių filė ar kepsnį.
Norėdami pagaminti veršienos eskalopą, pirmiausia supjaustykite veršienos gabalėlius per raumenis į didelius, bet plonus pjūvius. Tada jį galima įvairiais būdais smulkinti ploniau. Kai kurie virėjai veršieną tik sumuš su plaktuku arba didelio peilio užpakaliais. Kiti pjūvį uždengia plastikine plėvele ir ploniau suvynioja kočėlu.
Pateikiamos kelios priežastys, kodėl veršienos eskalopas yra prasmingas daugeliui virėjų. Plonai mėsai iškepti reikia mažiausiai laiko. Be to, gerai sukalus mėsą bus minkštesnė ir mažiau pažeidžiančių kremzlių. Šie gabalai taip pat geriau sugeria visus recepte naudojamus prieskonius.
Kai veršiena bus plona, ją galima paruošti keliais puikiais būdais. Daugelis šefų keps filė pamerkdami į atskirus dubenėlius su džiūvėsėliais, miltais ir kiaušiniais, o po to greitai kepdami karštoje, aliejumi pateptoje keptuvėje. Toje pačioje keptuvėje daugelis virėjų keps kai kurias daržoves, pavyzdžiui, kaparėlius ar svogūnus, kartu su kai kuriomis žolelėmis, kad užbaigtų galutinį patiekalą. Tai pats paprasčiausias eskalopų gamybos būdas.
Vokietijoje filė kepama svieste įprastam patiekalui, žinomam kaip vyno šnicelis. Milanietiškam variantui apkepas dažnai gaminamas iš parmezano sūrio, kad būtų sūresnė ir aštresnė danga. Dažnai gaminamas padažas, kad eskalopams būtų suteikta daugiau drėgmės. Įprasti šio padažo ingredientai yra citrina, sviestas ir šalavijas.
Vienas iš sudėtingesnių eskalopo – veršienos ar populiaresnės vištienos – panaudojimo būdų yra išoriniai cordon bleu sluoksniai. Tam į dviejų veršienos eskalopų vidurį reikia įdaryti plonus kumpio ir sūrio sluoksnius. Tada juos galima apkepti ir kepti keptuvėje, o vėliau užpilti kreminiu mornay padažu iš sviesto, parmezano, česnako, pieno, miltų, druskos ir pipirų.