Nors ir ne pats stambiausias veršienos gabalas, lėtai iškepę karvių jauniklių skruostai daugelio laikomi delikatesu. Kalbant apie žinduolių veido skruostus, o ne į užpakalį, veršienos skruostai yra labai įtempti jaunos karvės žandikaulio raumenys, naudojami žindant ir ėdant žolę. Kad suteiktų reikiamą švelnumą, virėjai šią mėsą dažnai sumuša ir troškina kvapniame ir kvapniame sultinyje.
Veršienos skruostai ne visada yra lengvai prieinami, dažnai jie patenka į maltą veršieną. Tačiau mėsininkai gali lengvai pateikti šiuos gabalus paprašius. Kai kuriose Europos vietose, pvz., Prancūzijoje ir Italijoje, skruostai gali būti siūlomi kartu su įprastesniais veršienos gabalais, tokiais kaip nugarinė, šonkaulis, krūtinėlė, mentė, blauzda ir stuburas, iš kurių galima pjaustyti kotletus ir kotletus.
Prieš pradedant troškinti, veršienos skruostai turi būti tinkamai paruošti. Kadangi pjūvis nėra natūralaus švelnumo, daugelis virėjų kepsnius pirmiausia susmaigs mėsos plaktuku, kad suminkštintų didžiąją dalį kiečiausio jungiamojo audinio. Vėliau mėsą galima įtrinti česnaku, druska ir pipirais, paliekant kotletus nepažeistus arba supjaustytus dideliais gabalėliais.
Tikrasis skonis ir marinavimas atsiras ilgo gaminimo metu. Vienas iš italų kulinarijos žvaigždės Massimo Bottura receptų „Slow Food Kitchen“ svetainėje leidžia keturis avienos skruostų kotletus ilgoje, lėtoje vonioje net 30 valandų palaikyti greitpuodyje, įkaitintoje iki pastovios 150 °F (apie 68 °C). C). Ant skruostų yra paprastas, bet įvairus puoselėjančių ingredientų mišinys: kapotų salierų, svogūnų ir morkų, taip pat jautienos sultinio, sumažinto alaus, šlakelio balzaminio acto ir šiek tiek alyvuogių aliejaus.
Veršienos skruostų ingredientų galimybės yra tokios pat gausios, kaip virėjo įgūdžiai ir biudžetas. Garsus šefas Emeril Lagasse sumažina gaminimo laiką iki maždaug penkių su puse valandos 5 svarams. (apie 2.3 kg) skruostų, apkepkite skruostus po 2 puodelius (apie 15 uncijų) Madeiros ir raudonojo stalo vyno. Tačiau tai dar ne viskas, dėl ko galima pagaminti šį skanų troškinį, kurį Lagasse dera su polenta. Kepant olandiškoje orkaitėje arba sandariame broileryje, orkaitėje, įkaitintoje iki 275 °F (apie 135 °C), skruostai maudosi labai kvapniame vyno, aliejaus, vandens, pomidorų pastos, česnako, morkų, svogūnų, salierų sultinyje. , lauro lapai, raudonieji pipirai, rozmarinai, pipirų žirneliai, druska, pipirai ir įvairūs itališki prieskoniai, pavyzdžiui, raudonėlis ir saldieji bazilikai. Žinoma, Lagasse siūlo, kad virėjai taip pat įtrauktų brūkšnį ar du jo Essence prieskonių mišinį, kad suteiktų šiek tiek Cajun atspalvio.