Vietnamietiškas padažas, dar žinomas kaip nuoc cham, yra padažas, naudojamas kaip įvairių vietnamiečių patiekalų pagardas. Nors tikslūs receptai dažnai skiriasi priklausomai nuo konkretaus virėjo, Vietnamo virtuvė linkusi į padažą subalansuoti keturias pagrindines skonio kategorijas: saldus, rūgštus, sūrus ir aštrus. Pagrindinę padažo versiją paprastai sudaro aštrūs čili pipirai ir žuvies padažas – pagardas, gaunamas iš žuvies, kuri buvo vytinta druskoje ir vėliau fermentuota. Pagrindinės sudedamosios dalys gali būti derinamos su citrusiniais vaisiais, kad būtų rūgštumas, o su cukrumi – dėl saldumo, kol virėjas pajus, kad bus pasiekta tinkama skonių pusiausvyra.
Aštrus čili pipirų skonis vietnamietiškame padaže gali atsirasti dėl pjaustytų aitriųjų čili pipirų, tokių kaip Serrano arba Jalapeno pipirai. Kad būtų daugiau šilumos, gali būti rekomenduojama palikti sėklas paprikose. Gaminant mirkymo padažą vietoj šviežių paprikų galima naudoti čili pastą – produktą, pagamintą sutrinant aitriąsias paprikas su vandeniu, kad susidarytų tirštas mišinys.
Nors čili pipirai ir žuvies padažas sukuria aštrų ir sūrų skonį vietnamietiškame padaže, rūgštus skonis paprastai atsiranda dėl citrusinių vaisių sulčių. Dažniausiai naudojamos žaliosios citrinos sultys, tačiau jas galima pakeisti ir citrinų sultimis. Rūgščių, rūgščių skonio balansą taip pat galima pasiekti naudojant actą. Granuliuotas baltasis cukrus paprastai yra pageidaujamas ingredientas, norint padažui suteikti saldumo, tačiau receptuose taip pat gali būti reikalaujama rudojo cukraus ar medaus.
Vietnamietiškas padažas paprastai gaminamas suplakant susmulkintus čili pipirus arba čili pastą, žuvies padažą, citrusinių vaisių sultis arba actą ir pageidaujamą saldiklį. Jį galima atskiesti iki pageidaujamos tekstūros įpylus karšto vandens. Kai kurie virėjai renkasi skystos tekstūros padažą, o kiti gali norėti sunkesnės, labiau į glazūrą panašios tekstūros. Susmulkintas česnako skilteles arba susmulkintas morkas galima įmaišyti į gatavą padažą, kad gautumėte papildomo skonio. Paprastai rekomenduojama leisti padažui nusistovėti mažiausiai 15 minučių arba iki vienos dienos iš anksto, kad ingredientai susimaišytų ir taptų aromatingesni.
Vienas iš dažniausiai naudojamų vietnamietiško padažo yra kaip priedas prie pavasarinių suktinukų. Pavasariniai vyniotiniai – tai azijietiškas valgis, gaminamas suvyniojus daržovių ar mėsos įdarą plonu, beveik permatomu tešlos popieriumi, kuris kepamas arba kepamas. Padažas taip pat dažniausiai patiekiamas su ryžiais ar makaronais, taip pat pridedamas prie daržovių, kad būtų papildomo skonio.