Viili, dar vadinamas varškės pienu, yra tradicinis suomių kultivuoto pieno produktas, nors kilęs iš Švedijos. Panašiai kaip jogurtas, jis susidaro veikiant pieno rūgšties bakterijoms, grybams ir piene esančioms mielėms. Patiekalui būdingas heteropolisacharidas viilianas – angliavandenių gelis, kurį gamina pieno rūgšties bakterijų padermė Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Suomijoje viili dažniausiai valgomi pusryčiams arba kaip popietinis užkandis. Jis patiekiamas atšaldytas ir dažnai pasaldinamas vaisiais, uogiene, cukrumi ar medumi. Jis yra tirštas ir želatinos tekstūros, o jo skonis yra švelniai rūgštus. Jei maišoma, jis tampa panašus į virvę ir sunkiai valgomas. Jis taip pat gali būti patiekiamas su įvairiais kitais priedais, tokiais kaip jausliai, cinamonas, riešutai ir imbiero milteliai. Tradicinis suomiškas užpilas yra talkkunos miltai, pusiau išvirtų, džiovintų, o kartais ir skrudintų grūdų mišinys, sumaltas į patiekalo miltus.
Galite patys pasigaminti viili namuose naudodami pradinį rinkinį arba šviežią viili. Pagaminę partiją su pradiniu rinkiniu, turėsite savo šviežią viili, kurį galėsite naudoti būsimoms partijoms. Įmonė GEM Cultures parduoda suomišką viili kultūrą Jungtinėse Amerikos Valstijose. Jų kultūrai reikia, kad vartotojas įdėtų kultūrą į švarų dubenį, įpiltų pasterizuoto pieno ir leiskite pastovėti apie 24 valandas kambario temperatūroje, kol sustings. Ant viršaus susidaro plonas, aksominis sluoksnis, kurį sukelia pelėsis Geotrichum candidum. Kad kultūra išliktų aktyvi, naują partiją turėtumėte pagaminti bent kas dešimt dienų.
Svarbu viili gaminti naudojant tik pasterizuotą pieną, nes žalio pieno bakterijos gali pavojingai sąveikauti su viili kultūroje esančiomis bakterijomis ir grybais. Tačiau galite naudoti bet kokį mėgstamą pasterizuotą pieną. Naudojant nehomogenizuotą pieną ant gaminio viršaus susidarys kremo sluoksnis. Nors nenugriebtas pienas yra tradiciškiausias viili pagrindas, taip pat galite pagaminti neriebų arba neriebų sojų variantą arba net be pieno. Sojų pienas nėra idealus naudoti su pradiniu rinkiniu, tačiau jei norite reguliariai gaminti sojų viili, geriausia turėti po ranka pieno produktų pradinį užkandį.
Kitose Skandinavijos kultūrose tradiciniai auginami pieno produktai yra labai panašūs į viili, pavyzdžiui, švediškas langfilis ir filmjolk, norvegiškas tettemelk ir islandiškas skyr. Viili variantas yra kermaviili, kuris yra grietinėlė, sutraukta su starterio bakterijomis. Kermaviili yra lygesnis, kreminis ir rūgštesnis. Jis panašus į neriebią grietinę ir gali būti naudojamas padažuose, padažuose ir padažuose.