Indijos virtuvės gerbėjai tikrai bus susipažinę su uždegančio vindaloo – daugelio Indijos restoranų valgiaraščio – malonumais. Tačiau šis patiekalas įvairiais įsikūnijimais – kiauliena, jautiena, vištiena, ėriena, kai kiauliena yra standartas – dažnai būna neteisingai suprantamas jį ruošiant, kaip ir jo pavadinimas verčiamas. Didžiojoje Britanijoje populiariai žinomas kaip „vindy“, šiandieniniame indų restorane patiekiamas vindaloo paprastai mažai panašus į savo pirmykštį – patiekalą, kilusį ne Indijoje, o Europoje ir atgabentą į Goa regioną. Indiją portugalų tyrinėtojai kažkada po Vasco de Gama misijos į tą šalį 1498 m.
Istoriškai vindaloo buvo vadinamas portugališku pavadinimu vinha d’alho, nurodantis pagrindines kvapiąsias medžiagas vinha, portugalų kalbos žodį, reiškiantį vyno actą, ir alho, česnako terminą, kurie abu buvo svarbūs tiek originaliame portugalų recepte. ir šiuolaikinė indiška patiekalo modifikacija, dabar žinoma kaip vindaloo. Iš pradžių šiuo metodu paruošta mėsa buvo kiauliena. Kai portugalai ir jų kulinarinis indėlis buvo asimiliuoti į Goa kultūrą, gojų įtaka ėmė ryškėti vinha d’alho, pridėjus stiprių čili pipirų ir įvairių prieskonių, įskaitant imbierą, kalendrą ir kmynus.
Dabartinė šio patiekalo versija atspindi šią evoliuciją, o rezultatas yra gana ugningas, actinis karis, dažniausiai, bet ne tik, kiauliena, dažnai įskaitant svogūnus, pomidorus ir (arba) žiedinius kopūstus. Nors istoriškai tradicinis vindaloo neapima bulvių, šiuolaikinės vindaloos dažnai tai daro dėl etimologinės faux pas. Paprasčiausiai žodis „bulvė“ hindi kalba yra aloo. Laikui bėgant, kai portugalų kilmė tapo neaiški, alho tapo aloo, ir kartu atsirado lūkesčių, kad patiekale, kurio pavadinimas yra „bulvė“, bus bulvių. Palaipsniui virėjai įpareigoja juos įtraukti į savo „vindalo“, o rezultatas bus skanus, jei neautentiškas. Be to, vištienos ir ėrienos vindalo populiarumas išaugo, prisitaikydamas prie skonių ir religinių papročių, kurie vengia kiaulienos.
Nors vindaloo masalas arba prieskonių ir prieskonių mišiniai, suteikiantys vindaloo pikantišką ugnį, skiriasi priklausomai nuo kulinarijos ir regiono, daugumoje jų yra šių ingredientų derinio: česnako, acto, čili, kalendros, kmynų, svogūnų, imbiero, pipirų žirnelių, ir druskos. Kiti ingredientai, kuriuos paprastai galima rasti vindaloo masalas, yra pomidorai, kardamonas, garstyčių sėklos, ciberžolė, paprika, kajenas, ožragės sėklos ir gvazdikėliai. Kai kuriuose receptuose reikalaujama pridėti nedidelį kiekį rudojo cukraus, kad būtų šiek tiek saldumo, kad būtų atsveriamas acto suteikiamas aitrumas. Daugelis virėjų nori marinuoti mėsą vindaloo masala kelias valandas ar net dienas prieš kepimą, manydami, kad tai pagerina indiškų prieskonių skonį marinate.