Wagyu jautiena paprastai yra bet koks kepsnys arba mėsa, gaunama iš japoniško jaučio. Žodis apytiksliai verčiamas kaip „japonų galvijai“, ir beveik bet kuris gyvūnas, užaugęs toje šalyje, paprastai atitinka reikalavimus. Už Japonijos ribų šis terminas turi šiek tiek platesnę reikšmę, nes ūkininkai ir platintojai jį paprastai naudoja ženklindami iš Japonijos gyvūnų kilusių galvijų jautieną, net jei ryšys yra senas. Paprastai jis parduodamas kaip labai brangus gurmaniškas gaminys, turintis daug riebalų, labai marmurinis ir labai švelnus, tačiau gali būti daug įvairių.
Reikšmė Japonijoje
Japonijoje „wagyu“ apibūdinimas yra labai bendras ir apima visas veisles ir rūšis. Galvijai, iš kurių gaunama garsioji Kobės jautiena, ypač švelnus ir brangus produktas, patenka į apibrėžimą, tačiau taip pat ir dauguma kitų šalyje auginamų galvijų, giminingų ar ne. Japonijos mėsininkai retai naudoja šį terminą savo gabalams apibūdinti, dažniausiai renkasi juos etiketėmis pagal rūšį ar ūkį.
Suvokimai užsienyje
Užsienyje terminas paprastai turi daug skirtingą reikšmę. Ypač Jungtinėse Valstijose ir Australijoje, dviejose šalyse, turinčiose didelę mėsinių galvijų pramonę, gamintojai dažnai naudoja pavadinimą norėdami pasiūlyti ką nors egzotiško, užsienietiško ar ypač puikaus. Daugelis teigia, kad jų gyvūnai yra kilę iš japonų galvijų, tačiau kurios konkrečios veislės – ir dar svarbiau, koks artimas iš tikrųjų yra ryšys – galima plačiai interpretuoti.
Šiuo vardu pavadinta jautiena dažnai kilusi iš galvijų, kurie buvo plačiai kryžminti su daugeliu kitų rūšių, kurių dauguma yra amerikietiškos arba australiškos. Maisto pasaulyje kyla daug ginčų, kai kalbama apie tai, kas yra ar turėtų būti wagyu jautiena. Nepaisant to, tokiu būdu paženklinta jautiena dažnai gali būti labai brangi, o vartotojai ją paprastai vertina palankiai.
Bendra charakteristika
Japoniška jautiena žmonėms dažnai asocijuojasi su minkšta, labai marmurine ir išskirtinio skonio mėsa. Dauguma mėsininkų mėsą „rūšiuoja“ arba vertina pagal raumenų ir riebalų santykį, o tai dažnai apibūdinama kaip „marmuras“. Mėsos gabalas, kuris dažniausiai būna raudonas, nėra labai marmurinis, o gabalas su gausiais baltų riebalų dryželiais yra. Nors šios riebalų juostelės dažnai prideda kalorijų, jos taip pat suteikia daug minkštesnį ir švelnesnį patiekalą. Daugelis gabalų, parduodamų pavadinimu wagyu, yra labai marmuriniai, todėl kepama mėsa suteikia beveik sviestinį skonį.
Ryšys su Kobe jautiena
Daugelis tarptautinių jautienos platintojų užmezga ryšį tarp savo wagyu produktų ir Kobės jautienos, garsaus minkštos mėsos, auginamos tik Kobės mieste, Japonijoje. Japonijos mėsininkai, taikydami Kobės pavadinimą, yra labai atsargūs ir dažniausiai pasilieka jį Tajima rūšies gyvūnams, kurie gyvena beveik išimtinai Hyogo prefektūroje. Vardas laisviau vartojamas užsienyje. Daugelis mėsininkų parduoda, pavyzdžiui, „Australišką kobės jautieną“ arba prekiauja „amerikietiškais kobės kepsniais“.
Kai kuriais atvejais imitacijos ar buitinės versijos yra labai panašios į japonų originalus, tačiau taip būna ne visada. Daugelyje šalių, įskaitant Jungtines Amerikos Valstijas, galioja taisyklės, kaip galima naudoti tokius aprašymus kaip „wagyu“, tačiau daugumoje sistemų yra daug erdvės interpretacijai. Todėl kai kurios šiuo ženklu pažymėtos jautienos yra labai glaudžiai susijusios su smulkesnėmis japonų galvijų veislėmis, iš kurių gaminami minkšti kepsniai, pavyzdžiui, Kobe, tačiau kitos turi daugiau panašumų su kitais vietiniais pasiūlymais. Kai kuriais atvejais aukštesnė kaina gali būti vienintelė skiriamoji charakteristika.
Bendri preparatai
Virėjai paprastai lengvai prisiliečia prie labai marmurinės mėsos, dažnai kepdami ją kuo mažiau, kad išlaikytų skonį, sultis ir tekstūrą. Ši jautienos rūšis gali būti geras kandidatas į kepsnių tartarą – patiekalą, kurio centre patiekiama žalia mėsa; Paprastai jis taip pat greitai apkepamas, kad išorė karamelizuotų, o drėgnas vidus vos vos iškeptų.
Dauguma restoranų jį parduoda kepsnių pavidalu, taip paprastai galima rasti ir specializuotose parduotuvėse bei mėsinėse. Tačiau, kaip ir dauguma mėsos gaminių, yra daug įvairių variantų ir paruošimo būdų. Galima pradėti daugybę skirtingų kepsnių gabalų, o kai kurios gyvūno dalys yra švelnesnės ir geidžiamesnės nei kitos. Žemesnės kokybės gabalai dažnai paverčiami mėsainių mėsa ar dešra. Kartais šie produktai taip pat vadinami wagyu, bet ne visada.
Kur tai rasti
Japoniško stiliaus jautiena yra nepaprastai brangi, todėl jos nedažnai randama įprastuose turguose ar bakalėjos parduotuvėse. Daugelis ūkių jį parduoda tik pagal specialų užsakymą, per specialias mėsines, paštu ar parduodant internetu. Gurmaniškos parduotuvės dažnai gali tiekti jį ir klientams, o jo dažnai galima įsigyti aukščiausios klasės restoranuose visame pasaulyje.
Riebalų kiekis ir rūpesčiai
Daugelis gamintojų teigia, kad ši jautiena, nors ir riebesnė nei dauguma kitų veislių, joje daugiausia yra monosočiųjų riebalų, o tai, kai kurių sveikatos ekspertų teigimu, gali būti šiek tiek naudinga. Tai yra riebalų rūšys, randamos medžių riešutuose, alyvuogių aliejuje ir avokaduose, be kitų maisto produktų, o kai kurie tyrimai parodė, kad jie gali sumažinti cholesterolio kiekį ir pagerinti bendrą sveikatą, kai vartojami ribotais kiekiais. Daugelis grynaveislių japonų galvijų paprastai turi daugiau monosočiųjų riebalų nei kitos rūšys, tačiau ne visada gerai žinoma, kaip jie perduodami kryžminant. Nesvarbu, ar mėsos gabalas, pažymėtas „wagyu“, turi šias savybes, dažniausiai labiau susijęs su jo sudėtimi, o ne su pavadinimu.
Vien todėl, kad riebalai yra naudingi, dar nereiškia, kad jie iš tikrųjų yra sveiki. Dieta, kurioje gausu riebalų ir aliejų, gali prisidėti prie įvairių problemų ir negalavimų. Dauguma medicinos ekspertų rekomenduoja žmonėms apriboti raudonos mėsos, ypač gabalų su labai tankiu marmuru, vartojimą iki vieno ar dviejų valgių per savaitę.