XO padažas yra jūros gėrybių pagrindu ir yra sūrus, saldus ir aštrus tuo pačiu metu. Šiame „Rytų ikrais“ vadinamame įvairių skonių padaže taip pat yra kitų ingredientų, tokių kaip askaloniniai česnakai, česnakai ir čili. Virėjai naudoja padažą kaip pagardą, pasimėgavimą ir būdą, kaip pagerinti patiekalo skonį. Padažas, sukurtas devintajame dešimtmetyje Honkonge, yra labai populiarus Kantono virtuvėje, ypač Pietų Kinijoje, ir dažniausiai randamas kaip tiršta pasta. Daugelis XO padažą laiko padažų imperatoriumi, o iš pradžių jis buvo patiekiamas tik gurmaniškuose jūros gėrybių restoranuose.
Padažas išpopuliarėjo visame pasaulyje, o jau paruoštų variantų žmonės gali rasti Azijos prekybos centruose. Padažas, pavadintas tam tikros konjako prekės ženklu XO, reiškiančio itin seną, buvo parduodamas pakuotėje, panašioje į alkoholį. Ankstesniais laikais konjakas buvo laikomas prabangos preke, o jį įteikti kaip dovaną buvo prestižo simbolis. Terminas XO buvo siejamas su išskirtinumu, prabanga, prestižu ir aukšta kokybe. Padažui buvo suteiktas pavadinimas, nurodantis jo išskirtinį statusą, o dauguma jo gamybai naudojamų ingredientų yra šiek tiek brangūs.
Itin universalus, kulinarai naudoja šį padažą ryžiams ar makaronams gardinti, pupelių varškę apibarstyti, dėti į keptas bulvytes arba tiesiog naudoti kaip panirimą. Daugeliui egzotiškų ruošinių reikia šiek tiek XO padažo, pavyzdžiui, moliūgų ir kiaulienos su XO padažu, XO padažu su cukriniais žirneliais arba austrių XO padaže. Sudedamosios dalys dažniausiai yra džiovintos krevetės, česnakai ir džiovintos šukutės. Įvairūs pagardai, kiniškas kumpis, svogūnai ir džiovinta žuvis yra keletas kitų ingredientų, naudojamų gaminant šį patiekalą. Galima pasigaminti ir namuose, nors tai gana daug darbo ir reikalauja daug laiko.
Šis procesas apima džiovintų krevečių ir šukučių mirkymą per naktį vandenyje, kol jos bus visiškai rehidratuotos. Virėjas krevetes ir šukutes nusausina ir smulkiai supjausto. Tada jis arba ji supjausto askaloninius česnakus ir česnakus virtuviniu kombainu ir pašalina sėklas iš šviežių ir sausų čili. Tada virėjas juos susmulkina kartu su kumpiu ir atideda. Galiausiai jis arba ji įmeta šukutes į karštą aliejų ir kepa, kol jos taps traškios.
Virėjas nuolat maišo mišinį, jei reikia, įpildamas daugiau aliejaus. Kitas žingsnis yra druska, pipirai ir cukrus, kartu su šlakeliu austrių padažo. Virėjas iš viso kepina padažą maždaug valandą, kol visi ingredientai susimaišys ir išskirs sudėtingą sluoksniuotą skonį.
Padažas gaminamas tada, kai įgauna gražią raudonmedžio rudą spalvą ir įgauna sluoksniuotos, sausos pastos konsistenciją. Atvėsus galima supilti į sterilius stiklainius ir laikyti šaldytuve. Virėjai mieliau ruošia padažą dideliais kiekiais, kad galėtų kuo geriau išnaudoti brangius ingredientus.