Žaliavinis cukrus yra cukranendrių cukrus, kuris buvo minimaliai apdorotas. Tikslus apibrėžimas skiriasi priklausomai nuo to, su kuo kalbate. Pavyzdžiui, žalio maisto dietos besilaikantys asmenys gali turėti labai konkrečius apibrėžimus, apimančius temperatūrą ir tvarkymą, o kiti bet kokį lengvai rafinuotą cukrų gali laikyti žaliaviniu cukrumi. Visais atvejais žaliavinis cukrus yra pirmojo cukranendrių cukraus rafinavimo proceso etapo produktas, todėl jis turi keletą labai išskirtinių savybių.
Cukranendrės yra žolės rūšis, auganti tropikuose. Žmonės Indijoje ir kai kuriose Azijos šalyse prieš tūkstančius metų suprato, kad cukranendrės iš prigimties yra labai saldžios, ir pradėjo jas spausti, kad gautų saldžias sultis ir tobulintų rezultatą. Atsižvelgiant į tai, kad žaliavinis cukrus reikalauja minimalaus perdirbimo, šiandien mūsų vartojamas žaliavinis cukrus tikriausiai yra labai panašus į pagamintą Indijoje prieš šimtus metų. Kai europiečiai pradėjo tyrinėti Aziją, vienas iš pirmųjų produktų, su kuriais jie susipažino, buvo cukrus, ir tai buvo didelis hitas; tai taip pat buvo vienas pirmųjų pasėlių, auginamų Karibų jūros kolonijose, parodantis, kaip lengvai žmonės jį valgė.
Norint iš cukranendrių išgauti įprastą stalo cukrų, reikia atlikti du veiksmus. Pirmajame etape žaliavinis cukrus išgaunamas iš cukranendrių, apdorojamas, kad būtų pašalintos pagrindinės priemaišos, o po to džiovinamas. Džiovintos cukranendrių sultys gali būti toliau rafinuojamos antrajame žingsnyje, kuris dar labiau išvalo cukranendres, pašalina likusią melasą ir sukoncentruoja sacharozę, kad jos pavirstų į šviesiai rudą, tamsiai rudą ir baltą cukrų.
Norint pagaminti cukrų, cukranendrės supjaustomos ir suspaudžiamos per presą, kad išspaustų sultis. Ištraukus sultis, jos užvirinamos, o po to atvėsinamos, kad susikristalizuotų. Priklausomai nuo to, kaip su juo elgiamasi, cukrus gali kristalizuotis į labai smulkų granuliuotą cukrų, turintį daug melasos, kuris gali būti parduodamas toks, koks yra arba toliau rafinuojamas į rudąjį ir baltąjį cukrų, arba gali susidaryti dideli šviesiai auksiniai kristalai, kurie parduodamas kaip žaliavinis cukrus.
Kadangi žaliavinis cukrus nėra labai rafinuotas, jame yra daugiau melasos nei stalo cukruje, o tai suteikia žaliaviniam cukrui sodrų ir sudėtingą skonį. Didelės granulės taip pat puikiai traškios, todėl žaliavinis cukrus dažnai naudojamas kaip pyragaičių ir įvairių desertų užpilas. Tačiau yra tam tikrų atsargumo priemonių, susijusių su žaliavinio cukraus naudojimu gaminant maistą, nes jame yra daugiau drėgmės nei įprastame cukruje, todėl tai gali atmesti subtilius receptus. Jis taip pat gali išdžiūti ir sukietėti; žaliavinį cukrų labai patartina laikyti sandariame inde.
Kai kurie gerai žinomi žaliavinio cukraus pavyzdžiai yra demerara cukrus ir turbinado cukrus. Tokie produktai kaip Rapadura ir Sucanat™ taip pat gaminami iš žaliavinio cukraus.