Žalios alyvuogės – tai alyvuogės, kurios buvo nuskintos nuo medžio, bet dar neišgydytos. Alyvuogės paprastai auginamos Viduržemio jūros regiono klimato vietovėse, įskaitant Graikiją, Italiją, Kaliforniją, Jordaniją, Izraelį, Pietų Afriką ir kt., o jų gimtoji vieta yra rytinis Viduržemio jūros regionas. Bet kuri iš visame pasaulyje auginamų alyvuogių veislių gali būti žalios.
Vytinimo proceso metu alyvuogės tampa valgomos; žalios alyvuogės yra neįtikėtinai karčios ir netinkamos vartoti dėl natūraliai esančios cheminės medžiagos, vadinamos oleuropeinu. Sūrymo procesas pašalina cheminę medžiagą, išsaugant alyvuoges ir suteikiant skonio. Vaisiai paprastai skinami vėlyvą rudenį arba žiemą, o vėliau apdorojami konservavimui.
Žmonės alyvuoges konservavo tūkstančius metų; daugelyje senovės tekstų, įskaitant Bibliją ir Homero odisėją, yra nuorodų į alyvuoges. Naudojamas fermentacijos procesas gali būti atliekamas gamykloje arba namuose mažomis partijomis. Alyvuoges galima apdoroti beveik bet kuriame jų vystymosi etape – nuo žalių iki visiškai sunokusių. Geriausi prieš apdorojimą atrenkami pagal jų tvirtumą ir po to išplaunami.
Neapdorotos alyvuogės supjaustomos ir supilamos į tirpalą, kuris padeda pašalinti iš vaisių karčius junginius. Šis tirpalas skiriasi priklausomai nuo metodo, bet gali būti šarmas, druska arba actas. Alyvuogės mirkomos ir vytinamos nuo dviejų savaičių iki trijų mėnesių. Kiti konservavimo būdai yra kietinimas druska ir kietinimas vandenyje; visi metodai sukelia fermentaciją.
Sūrymo procesas fermentuoja vaisius ir išplauna kartaus oleuropeino bei kitų cheminių medžiagų, vadinamų fenoliais. Tai taip pat skatina pieno rūgšties gamybą, kuri padeda fermentacijos procesui, nes tai yra natūraliai esantis konservantas. Alyvuoges pasūdinus jas galima paskaninti česnaku, marinatais, actu ar aliejumi. Jie taip pat gali būti įdaryti pimentais, sūriu ar ančiuviais, be kitų ingredientų.
Alyvuogių aliejuje naudojamos žalios alyvuogės, tačiau daugiau dėmesio skiriama tam, kad būtų nustatytas tinkamas vaisių derliaus nuėmimo laikas. Alyvuogių aliejui naudojamas derlius turi būti nuimamas, kai alyvuogės yra visiškai prinokusios, kad būtų sukurtas aliejus, kuris nebūtų nei per daug kartaus, nei apkarstęs. Alyvuogės atrenkamos ir susmulkinamos, kad būtų pagamintas grynas aliejus. Žemesnės kokybės alyvoms jie spaudžiami antrą kartą.
Daugelyje šalių alyvuogės vartojamos kaip pagrindinis maistas, tačiau dėl didelio jų populiarumo vaisiai yra vienas iš labiausiai auginamų maisto produktų pasaulyje. Vytintose alyvuogėse ir alyvuogių aliejuje yra daug širdžiai naudingų junginių, įskaitant mononesočiuosius riebalus. Tyrimai parodė, kad alyvuogės turi ir antioksidacinių savybių.