Žemas ir lėtas yra terminas, vartojamas kalbant apie maistą, gamintą gana ilgą laiką žemoje temperatūroje, dažnai naudojamas kepant ant grotelių arba kepsninėje, kai mėsa rūkoma. Paprastai tai pasiekiama gaminant ant netiesioginės ugnies, pavyzdžiui, rūkykloje arba ant grotelių. Žemo ir lėto kepimo tikslas – leisti mėsai iki galo iškepti, tačiau nesudeginti ar neišdžiūti, o rūkant – suteikti pačiai mėsai skonio ir gilumo gaminimo metu.
Kepant ant grotelių arba kepant ant grotelių, netiesioginis kepimas paprastai pasiekiamas lėtai ir lėtai. Tai procesas, kuriame maistas, dažnai mėsa ant grotelių, ruošiamas taip, kad mėsa nebūtų tiesiogiai veikiama ugnies ar kepsninėje esančios anglies karščio. Naudojant anglines kepsnines, tai dažniausiai pasiekiama perkeliant briketus į vieną pusę, o maistą pastatant kitoje kepsninės pusėje. Dujinėms kepsninėms su keliais diapazonais tai dažnai daroma naudojant tik vieną kepsninę, o maistą dedant iš kitos pusės.
Mėsos rūkytojai leidžia lėtai ir lėtai virti, tuo pačiu rūkant mėsą. Mėsa dedama į uždarą rūkyklą su medžio drožlėmis, pagamintomis iš kietos medienos, pavyzdžiui, hikorio, ąžuolo ar obelų medienos, kurios sudega ir išskiria dūmus. Rūkant mėsą ji veikia gana žemoje temperatūroje, todėl mėsa kepama lėtai ir dūmai gali prasiskverbti į mėsą, o tai paprastai suteikia kitaip neįmanomo skonio.
Mėsos rūkymo procesas taip pat paprastai prideda prie mėsos „dūmų žiedą“, kurio daugelis kepsnių ir rūkytos mėsos entuziastų ieško kaip aukščiausios kokybės ženklo. Šis dūmų žiedas yra šiek tiek rausvos mėsos sluoksnis, esantis tiesiai po odelės paviršiumi, einantis aplink rūkytos mėsos perimetrą. Rūkymo žiedą paprastai galima pasiekti tik lėtai ir lėtai kepant rūkykloje, ir dažnai tai gali būti kelias valandas ar net dienas lėtai rūkant mėsą.
Nors terminas žemas ir lėtas dažnai vartojamas kepimui ant grotelių, lėto maisto gaminimo žemoje temperatūroje procesas gali būti taikomas ir kitoms kepimo formoms. Nors gruzdinimas žemoje temperatūroje gali duoti nepageidaujamų rezultatų, skrudinimas orkaitėje ir keptuvėje gali apimti tiek žemą, tiek lėtą kepimą, kad rezultatai būtų skirtingi. Tokiems maisto produktams kaip pipirai ir svogūnai dažnai pageidautina kepti lėtai ir lėtai, nes tai leidžia maistui suminkštėti nesudeginant. Panašiai ir česnakai dažnai kepami tokiu būdu, nes pridegęs česnakas įgauna kartaus skonio, kuris yra daug mažiau malonus nei saldus, žemiškas lengvai troškinto česnako skonis.