Žmogaus amilazė yra virškinimo fermentas, skaidantis krakmolą į cukrų. Jis daugiausia gaminamas kasoje ir seilių liaukose. Įvairių formų šio fermento gamina daugybė gyvūnų, kurie dalį dietos naudoja krakmolu. Be amilazės konvertavimo į krakmolą surištos energijos kūnas negalėtų panaudoti. Testavimas gali nustatyti, kiek organizmas gamina, o tai kai kuriais atvejais gali rodyti ligos buvimą.
Burnoje žmogaus amilazė yra vienas iš fermentų, kuris pradeda virškinti maistą jam net nepradėjus keliauti stemple. Žmonės gali pastebėti, kad kramtant maisto skonį keičiasi dėl virškinimo fermentų. Dėl seilėse esančios amilazės krakmolingas maistas tampa saldesnis, nes jis kramtomas, nes fermentas gamina cukrų iš angliavandenių grandinių. Tamponu iš seilių galima patikrinti žmogaus amilazės kiekį ir ieškoti kitų fermentų.
Kasos žmogaus amilazė gaminama kartu su kitais virškinimo fermentais kasoje. Maistui judant virškinamuoju traktu, kasa išskiria šiuos fermentus, kad suskaidytų į komponentus, kuriuos organizmas gali panaudoti. Didžioji dalis virškinimo amilazės susidaro kasoje. Kai kasa yra uždegusi, kitaip sužalota ar sergama, serumo amilazės kiekis kraujyje gali padidėti. Tai yra įspėjimas, kad kasoje kažkas negerai.
Gaminamos kelios žmogaus amilazės formos: alfa, beta ir gama. Jie atlieka skirtingas virškinimo trakto funkcijas, nors jie visi yra susiję. Genai koduoja įvairių rūšių virškinimo fermentų gamybą. Genetinio kodavimo klaidos gali sukelti medžiagų apykaitos problemų, nes organizmui gali trūkti fermentų, reikalingų tam tikriems maisto produktams virškinti. Šiems pacientams toks maistas kaip krakmolas nėra toks naudingas, nes organizmas negali jų apdoroti.
Kiti organizmai, pavyzdžiui, mielės, taip pat gamina amilazę savo virškinimo procesams. Vykdant fermentacijos procesus, tokius kaip duonos gaminimas ir virimas, gali būti pridedama produktų su amilaze, kad krakmolas suskaidytų greičiau. Veikdamas fermentas, ilgainiui produktas tampa saldesnis. Fermentacijos lygis gali būti atidžiai kontroliuojamas, kad būtų gauta konkrečiai norima tekstūra ir skonis. Žmonės šio virškinimo fermento privalumus ruošdami maistą naudojo šimtmečius, daug ilgiau, nei žinojo, kad tam tikrą jo formą gamina patys.