Žuvies padažas – pagardas, gaminamas iš raugintos žuvies. Visame pasaulyje naudojama daugybė skirtingų tipų, pagamintų įvairiais būdais iš įvairių rūšių. Pagardas labiausiai siejamas su Azijos virtuve, nes daugelis Azijos tautų jį plačiai naudoja. Tačiau jis taip pat pasirodo Vakaruose, o padažas turi labai ilgą istoriją.
Žuvies padažo pagrindas, žinoma, yra žuvis. Vieni gamintojai naudoja sūdytą žuvį, o kiti – šviežią, džiovintą žuvį arba virtą žuvį. Ančiuviai yra įprastas pasirinkimas, tačiau gali būti naudojamos ir kitos rūšys, o kai kuriuose receptuose naudojami tik žuvies viduriai, o kituose – sveiki. Žuvis supakuota į statines su prieskonių asortimentu arba be jų, taip pat pridedama druskos. Tada jam leidžiama fermentuotis, todėl gaunamas šviesiai rudas skystis, kuris kvepia gana intensyviai ir suteikia patiekalams, į kuriuos jis dedamas, sodrų, sūrų skonį.
Žuvies padažo šaknys Azijoje yra senovinės, o prieskonis daugelyje šalių tapo puikia vieta prieskonių lentynoje. Jis gali būti vadinamas nuoc mam, nam pla, patis arba bagoong monamon, priklausomai nuo tautos. Azijos virtuvė taip pat apima susijusią fermentuotų žuvų pastų ir prieskonių šeimą. Šį produktą galima dėti į mirkymo padažus, pagardinti bulvyčių bulvytėmis, berti į salotų ir mėsos padažus. Priklausomai nuo tautos, jis gali būti naudojamas beveik kaip aromatizuota druska ar sojos padažas, nes druskos ir raugintos žuvies derinys suteikia nemažą skonį.
Vakaruose šis pagardas buvo gaminamas tūkstančius metų, nors jis išsivystė šiek tiek atitolęs nuo tikrai fermentuotos žuvies. Pirmasis pavyzdys buvo garumas – pagardas, kurį romėnai gamino iš ančiuvių ir kitų sugautų žuvų. Garumas buvo esminis romėnų maisto gaminimo ingredientas, jis buvo naudojamas visoje Romos imperijoje. Šiuolaikinis garumo palikuonis yra Worcestershire padažas, populiarus britų pagardas.
Tiesus žuvies padažas būna nepaprastai stiprus ir sūrus. Paprastai jis į patiekalus dedamas saikingai ir supjaustomas su tokiais ingredientais kaip citrusinių vaisių sultys ir cukrus. Pikantiškas skonis puikiai dera su plačiu ingredientų asortimentu, ypač Azijos virtuvėje, kuri sukurta siekiant išnaudoti unikalų skonį. Daugelyje Azijos rinkų yra šių padažų asortimentas, o kai kuriose Vakarų parduotuvėse taip pat yra, dažniausiai Azijos ingredientų skyriuje.