Kai kurių amatininkų sūrių, ypač ožkos sūrių, išorėje yra plona pelenų danga. Kai kurie vartotojai šį puikiai valgomą juodą pelenais padengtų sūrių sluoksnį supainiojo su pelėsiu ir dėl to nusisuko nuo daugelio nuostabių sūrių. Sūriai, padengti pelenais, dažniausiai randami atšaldyti parduotuvės arba gurmaniškos parduotuvės skyriuje, skirtoje sūriams, ir daugelis jų yra unikalūs regioniniai patiekalai su unikaliais skoniais. Yra keletas priežasčių, kodėl gamybos proceso metu sūris padengiamas plonu pelenų sluoksniu.
Viena iš pragmatiškiausių priežasčių, kodėl sūris padengiamas pelenais, yra ta, kad pelenai buvo siejami su rankų darbo, amatininkų sūriais. Pirkėjai, vertinantys rankų darbo sūrius, gali būti labiau patraukti į pelenais padengtus sūrius, nes jie juos suvokia kaip išskirtinai rankų darbo. Pelenai taip pat sukuria išskirtinę ir įspūdingą išvaizdą, kuri kai kuriems žmonėms atrodo gana patraukli. Ypač kai sūriai, padengti pelenais, viduje atrodo kreminiai, pelenai gali sukurti ryškų ir išskirtinį kontrastą.
Tačiau yra ir kulinarinių priežasčių, kodėl sūriai turi būti padengti pelenais. Norint suprasti šias priežastis, naudinga žinoti, kaip gaminamas sūris. Visas sūris pradedamas nuo šviežio pieno, kuris virinamas ir sumaišomas su šliužo fermentu, kad jis sutrauktų. Varškė išgriebiama ir paprastai sumaišoma su naudingomis formelėmis prieš suspaudžiant į formas. Jaunam sūriui leidžiama brandinti brandų, sodrų, kvapnų sūrį. Maži sūrio apdorojimo pakeitimai labai pakeis galutinį skonį.
Padengę sūrį pelenais, kol jis nepradėjo brandinti, paprastai sumažins itin kietos žievės ir sūrio susidarymą. Galutinis sūris bus kreminis ir minkštas, nebent jam bus leista ilgai brandinti. Pelenais padengti sūriai dažnai parduodami kaip jauni, minkšti sūriai, kurių skonis yra aštresnis, aitrokas. Kai kurie sūriai, padengti pelenais, taip pat yra sluoksniuojami su viena ar keliomis pelenų juostelėmis, kurios gali būti matomos įsmeigus sūrio ratą.
Padengdamas sūrį pelenais, sūrininkas taip pat skatina naudingų pelėsių susidarymą ir atgraso nuo nepageidaujamo pelėsio, dėl kurio sūris gali sugesti. Pelenai taip pat sušvelnina sūrio rūgštingumą, todėl jis ne toks aštrus vartotojų skoniui. Karbonizuotos medžiagos sluoksnis ant pelenais padengtų sūrių taip pat padeda apsaugoti juos tvarkant ir gabenant.
Tradiciškai pelenai sūriams padengti buvo gaminami iš įvairių medžių ir daržovių, priklausomai nuo regiono. Šiuolaikiniai sūrių gamintojai naudoja maistinius pelenus, kad užtikrintų jų saugumą. Pelenai taip pat smulkiai susmulkinami, kad susidarytų milteliai, todėl jie neatrodys stambūs ar dribsniai ir nesugadins sūrio tekstūros. Daugelis sūrių parduotuvių mielai siūlo paragauti visų savo gaminių, įskaitant sūrius, padengtus pelenais, todėl nebijokite paprašyti pavyzdžio, jei jus domina.