Yra keletas priežasčių, kodėl ligoninės maistas dažnai yra mažesnis nei žvaigždžių. XXI amžiaus pradžioje daugelis ligoninių pradėjo pripažinti liūdnai pagarsėjusią ligoninių maisto reputaciją, o kelios pradėjo bandomąsias programas, kurių tikslas buvo pagerinti jų maisto kokybę. Šių programų šalininkai tvirtino, kad sveikas, geras maistas yra labai svarbi tinkamos medicininės priežiūros dalis.
Daugelis žmonių nustemba sužinoję, koks nesveikas yra ligoninės maistas, nes mano, kad ligoninėje patiekiamas maistas būtų bent jau sveikas, jei ne visada patrauklus. Vienas iš pasiteisinimų, kuriais siekiama paaiškinti, kodėl ligoninių maistas yra blogas, yra tas, kad ligoninės maistas gaminamas atsižvelgiant į mitybą, o ne skonį. Tiesą sakant, net ir tie patiekalai, kurie buvo specialiai paruošti pacientams, turintiems unikalių poreikių, dažnai yra nesveiki dėl naudojamų ingredientų ir jų paruošimo būdų.
Dauguma ligoninių savo pelningus kavinės planus sudaro sutartis su įmonėmis, kurios specializuojasi institucinio maisto ruošime. Tos pačios įmonės gamina maistą kalėjimams ir mokykloms, įstaigoms, kurios taip pat yra liūdnai pagarsėjusios dėl baisaus maisto. Šios įmonės daugiausia dėmesio skiria didelio maisto kiekio gamybai mažomis sąnaudomis, dažnai pasinaudodamos plačiomis paskirstymo sistemomis, leidžiančiomis siųsti supakuotą ir dažniausiai jau paruoštą maistą į ligonines, su kuriomis jos sudaro sutartis. Kai šis maistas pasiekia ligoninę, jis gali būti gerokai pasiekęs savo piką ir dažnai būna prikrautas sočiųjų riebalų, natrio ir kitų medžiagų, kurios dideliais kiekiais yra kenksmingos. Jis taip pat paprastai gaminamas kiek įmanoma švelnesnis, kad būtų nekenksmingas ir daugelis dalykų būtų perkepti, nes gaminami nuotoliniu būdu, o vėliau pakaitinami ligoninėje.
Institucinis maistas taip pat naudojasi dideliais maisto produktais, dėl kurių dažnai derasi vyriausybinės agentūros, tokios kaip Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamentas. Tokios prekės, kaip kukurūzai ir kviečiai, dažnai tiekiamos už labai mažą kainą kartu su pigesniais mėsos gabalais, todėl kavinių planuose dažnai naudojami šie pigesni ingredientai, vengiant šviežių vaisių ir daržovių, kurie kainuoja daugiau.
Ligoninės maistas taip pat retai tenkina etninį skonį, o tai gali būti sunku žmonėms iš skirtingų kultūrų jiems būnant ligoninėje. Kadangi kavinės sutartys yra itin pelningos, šeimos nariams gali būti liepta nenešti maisto net tada, kai akivaizdu, kad pacientas atsisako valgyti dėl kultūrinių ar religinių priežasčių. Žmonėms, kurių skonis yra labai specifinis, gali būti naudinga pasikalbėti su gydytoju apie bet kokius rekomenduojamus mitybos apribojimus ir tada kontrabanda įvežti maistą, kad pacientas gerai valgytų.
Ligoninės maistas gali būti pakeistas. Institucinis maistas apskritai padarė šuolius nuo 1990-ųjų dėl daugelio priežasčių. Vartotojai dažnai geriau suvokia, pavyzdžiui, nesveiko maisto valgymo poveikį, be to, daugelis vartotojų taip pat pradeda reikalauti maisto, kuris būtų pagamintas etiškai ir tvariai. Ligoninės, siūlančios įvairesnes vietoje gaminamas kainas iš vietinių šviežių produktų, pastebėjo teigiamą atsaką ir tikėtina, kad ši tendencija išplis.