Kepimo milteliai yra toks visur paplitęs kepimo ingredientas, kad nustebsite sužinoję, jog tai iš tikrųjų palyginti naujas išradimas kulinarijos metraščiuose; pirmieji kepimo milteliai buvo pateikti rinkai 1843 m. Kaip ir jo artima kepimo soda, kepimo milteliai veikia kaip cheminis raugiklis, sudrėkinti burbuliuoja ir gamina anglies dioksidą, kuris raugina tokius maisto produktus kaip duona, pyragaičiai, sausainiai ir kt. . Tačiau milteliai yra daug silpnesni nei kepimo soda ir dažniausiai veikia dviem etapais, todėl daugelyje receptų reikalaujama naudoti kepimo miltelius, o ne soda, kad gatavas produktas išliktų lengvas ir purus.
Šis raugas gaminamas maišant soda (natrio bikarbonatą) su krakmolu, kad būtų išvengta drėgmės ir rūgštinio junginio, pvz., dantų akmenų kremo. Ankstyviausi įrodymai apie tam tikrą kepimo raugą yra kalio (kalio karbonato) forma – šarminė medžiaga, gauta iš puodų pelenų ir naudojama kulinarijoje dar 1760 m. Kepėjai suprato, kad pridėjus kalio ir kitų karbonatų, duonos minkymo laikas gali labai sutrumpėti. 1700-ųjų pabaigoje buvo atrastas natrio bikarbonatas, o kepėjai suprato, koks jis gali būti naudingas.
Gryna kepimo soda receptuose gali būti šiek tiek nestabili ir sunkiai kontroliuojama. Kai kuriais atvejais dėl to receptas gali gražiai suputotis, kai jis drėgnas, o tada subyrėti, kai išdžius. Dėl to žmonės į savo kepimo soda pradėjo dėti kitų medžiagų, kad būtų lengviau kontroliuoti, ypač dideliuose receptuose. 1843 m. Alfredas Birdas, britų išradėjas, suformulavo pirmąją medžiagą, kurią pripažintume kepimo milteliais, ir pradėjo jas pardavinėti, o kitos bendrovės greitai pastebėjo šią tendenciją.
Dauguma kepimo miltelių yra dvigubo veikimo, o tai reiškia, kad jie išskiria anglies dioksidą, kai yra sudrėkinti ir dar kartą veikiami šilumos, skirtingai nei kepimo soda, kuri yra labiau reaktyvi. Kaip raugiklis, kepimo milteliai yra maždaug ketvirtadaliu stipresni už kepimo soda, todėl susidaro reakcija, kurią lengviau kontroliuoti. Štai kodėl svarbu nepainioti šių dviejų dalykų ir, jei reikia keisti, darykite tai atsargiai.
Kai recepte reikalaujama kepimo miltelių, o viskas, ką turite, yra kepimo soda, jums reikia rūgšties, pvz., dantų akmenų kremo, kad subalansuotų kepimo sodos reakciją. Kiekvienai daliai kepimo sodos naudokite dvi dalis grietinėlės, kad susidarytų reikiamas raugo kiekis.