Riešutų maistinę vertę galima išmatuoti ne tik pagal tai, kokių vitaminų, mineralų, baltymų ir riebalų juose yra, bet ir pagal tai, ko juose nėra. Porcijoje nesūdytų riešutų, nors ir gausu riebių bei kelių būtinų mineralų ir vitaminų šaltinio, nėra cholesterolio ir tik nedidelis natrio kiekis. Jungtinių Valstijų Maisto ir vaistų administracija (FDA) leidžia riešutų pakuotes ženklinti užrašu, kad jie taip pat gali sumažinti širdies ligų riziką, nes riešutuose esantys mononesoieji riebalai padeda sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje. Be to, pagrindinė riešutų maistinė vertė yra juose esantys baltymai, vitaminai ir mineralai.
Baltymai yra esminė riešutų maistinės vertės dalis, nes tam tikras jų kiekis būtinas sveikam organizmui, tačiau riešutuose esantys baltymai taip pat sukuria sotumo jausmą, dėl kurio gali numesti svorio. Riešutų valgymas kaip sveikos mitybos dalis sumažina potraukį riebesniam maistui. Žemės riešutas, nors techniškai yra ankštinis augalas, o ne riešutas, iš visų riešutų turi daugiausia baltymų, o 1 uncijos (28 g) porcijoje yra apie 7 gramai (0.25 uncijos) baltymų. Kiti daugiausia baltymų turintys riešutai yra migdolai ir pistacijos, o mažiausiai baltymų turintys – makadamijos.
Be to, prie riešutų maistinės vertės prisideda daugybė įvairių derinių ir koncentracijų mineralų. Riešutuose esantys mineralai yra magnis, manganas, cinkas ir geležis bei daugelis kitų. 1 uncijos (28 g) lazdyno riešutų porcija atitinka FDA rekomenduojamą mangano paros dozę, o tokio pat dydžio pušies riešutų porcija viršija rekomenduojamą dozę. Manganas padeda organizmui pasisavinti vitaminą C ir yra svarbus kaulų augimui. Migdolai, Brazilijos riešutai ir anakardžiai yra geri magnio šaltiniai, būtini tinkamai raumenų funkcijai ir energijos apykaitai.
Tai, kad yra geras vitaminų šaltinis, prisideda prie riešutų maistinės vertės ne tik todėl, kad vitaminai yra būtini ląstelių metabolizmui ir augimui, bet ir todėl, kad vitaminai padeda išvengti ligų. Nors riešutuose nėra vitaminų A, C ar D, juose yra daug B komplekso spektro ir vitamino E. Migdolai yra geriausias vitamino E šaltinis, o 1 uncijos (28 g) porcija suteikia 35 % FDA rekomenduojamos paros dozės. Toks pat žemės riešutų kiekis sudaro 10% rekomenduojamos folio rūgšties dozės – B grupės vitamino, mažinančio širdies ligų riziką.