Ryžių maistinė vertė gali skirtis, priklausomai nuo veislės. Paprastai manoma, kad baltųjų ryžių maistinė vertė yra gerokai sumažinta, nes poliruojant ryžius pašalinama dauguma maistinių medžiagų ir riebalų rūgščių. Net kai baltieji ryžiai yra praturtinti vitaminais B1 ir B3 bei geležimi, jie vis tiek prarado daug savo maistinės vertės. Tačiau ryžiai laikomi svarbia pasaulio kultūra, nes jie yra pagrindinis maistas maždaug pusei pasaulio žmonių. Rudieji ryžiai laikomi daug maistingesniais nei baltieji ryžiai, nes jie paprastai yra daug mažiau apdorojami ir paprastai jiems leidžiama išlaikyti didžiąją dalį maistinių medžiagų.
Nors tiek ruduosiuose, tiek baltuosiuose ryžiuose yra apie 170 kalorijų vienoje 0.25 puodelio (0.06 litro) porcijoje, kiekvienos rūšies ryžių maistinė vertė gali labai skirtis. Rudieji ryžiai paprastai laikomi geru vitaminų B1, B6 ir B3, taip pat fosforo, mangano, maistinių skaidulų, geležies ir nepakeičiamų riebalų rūgščių šaltiniu. Rudieji ryžiai taip pat laikomi geru triptofano, seleno ir magnio šaltiniu. Dėl perdirbimo metu nenupoliruotų ryžių maistinės vertės jie yra geras riebalų rūgščių, maistinių skaidulų ir visaverčių baltymų šaltinis.
Baltieji ryžiai perdirbdami netenka daugelio šių vitaminų ir mineralų. Baltųjų ryžių lukštenimas ir poliravimas gali sumažinti vitamino B1 kiekį juose iki 80 procentų, B6 – iki 90 procentų, o B3 – daugiau nei 60 procentų. Apdorojant baltuosius ryžius taip pat paprastai netenkama apie 60 procentų geležies, kartu su visomis riebalų rūgštimis ir maistinėmis skaidulomis. Į baltuosius ryžius po perdirbimo dažnai pridedama vitaminų ir mineralų, tačiau šis sodrinimo procesas paprastai nepakeičia daugumos ryžių perdirbimo metu prarastų maistinių medžiagų.
Manoma, kad baltuosiuose ir ruduosiuose ryžiuose labai mažai riebalų, cholesterolio ir druskos. Abiejų rūšių ryžių maistinė vertė gali priklausyti nuo didelio kompleksinių angliavandenių kiekio, kurį jie suteikia. Ryžių, kaip angliavandenių šaltinio, maistinė vertė pavertė juos pagrindine dieta daugeliui pasaulio gyventojų. Teigiama, kad sveikų grūdų, pavyzdžiui, ryžių, dieta padeda išlaikyti sveiką kūno svorį, palaiko širdies ir kraujagyslių sistemos sveikatą, mažina cholesterolio kiekį ir apsaugo nuo 2 tipo diabeto.