Itališka kulinarija vystėsi per labai ilgą laiką. Ilgai prieš tai, kai italai turėjo šalį, jie turėjo nacionalinę virtuvę. Ši virtuvė, visame pasaulyje žinoma ir mėgstama dėl savo skanių skonių, savo išskirtinį pobūdį lemia gausus žolelių naudojimas.
Šviežios, sezoninės žolelės praktiškai yra itališkos virtuvės kertinis akmuo. Jie yra svarbūs daugelio provincijos, regioninių ir nacionalinių patiekalų ingredientai. Tam tikros žolelės suteikia ypatingą skonį – nuo subtilaus iki aštraus ir pikantiško iki didingo.
Norint įgauti autentišką Viduržemio jūros skonį, būtina žinoti, kokias žoleles naudoti italų virtuvėje. Daugumą reikalingų žolelių, šviežių arba džiovintų, galima nusipirkti vietiniuose maisto turguose ir parduotuvėse. Juos galima auginti ir nedideliuose darželiuose.
Kai kurios pagrindinės žolelės, naudojamos italų virtuvėje, yra bazilikas, mairūnas, raudonėlis, čiobreliai, mėtos, lauro lapai, petražolės, šalavijas ir rozmarinas. Šios žolelės valgomos šviežios su salotomis, susmulkinamos ir sutrinamos ruošiant mėsos ir daržovių patiekalus arba naudojamos sriuboms ir marinatams gaminti. Žolelės taip pat džiovinamos ir naudojamos itališkam maistui pagardinti.
Mėtų šeimai priklauso bazilikai, mairūnai, raudonėliai, čiobreliai ir mėtos. Tradiciškai jie naudojami įvairiems pomidorų padažams, makaronų padažams, sriuboms, mėsai, žuviai, daržovėms ir salotoms suteikti skonį. Mėtos suteikia nuostabaus skonio desertams ir gėrimams.
Gaminant pesto bazilikas naudojamas su česnaku, pušies riešutais ir alyvuogių aliejumi. Dažniausiai naudojamos bazilikų veislės yra Genovese bazilikas ir saldusis itališkas bazilikas. Raudonėlis, dar vadinamas laukiniu mairūnu, papildo baziliką savo skoniu ir yra naudojamas picose bei troškiniuose. Jūros gėrybės gardinamos mairūnais.
Naudojamos ir garbanotų lapų, ir plokščialapių petražolių veislės, tačiau atrodo, kad italai pirmenybę teikia plokščialapėms petražolėms, nes jos yra kvapnesnės. Petražolės naudojamos kaip salotų garnyras, verdamos su daržovėmis, verdamos sriubos ir marinatai. Jis ypač populiarus, kai naudojamas su raudona mėsa.
Šalavijas ir rozmarinas yra kvapnios žolelės, naudojamos mėsos ir daržovių patiekaluose. Jų dedama į vištų, ėriukų ir kiaulių žindomų įdarą, naudojami salotoms papuošti. Rozmarinas suteikia focaccia duonai įsimintino skonio. Lauro lapai naudojami džiovinti ir naudojami troškiniams, kepsniams, marinatams ir sriuboms gardinti. Mirta suteikia skonį keptai mėsai.
Be skonių, šios žolelės turi ir sveikatą stiprinančių savybių. Dėl jų įtraukimo į itališką maistą itališkas maistas yra skanus ir sveikas. Paprastai geriausius rezultatus duoda resh žolės.