Apsinuodijimo maistu trukmė pirmiausia priklauso nuo organizmo ar toksino, atsakingo už ligą. Asmens amžius ir fizinė būklė taip pat gali turėti įtakos apsinuodijimo maistu trukmei. Daugeliu atvejų apsinuodijimas maistu pagerės per vieną ar septynias dienas. Sunkūs atvejai gali užtrukti ilgiau, ypač jei toksinai išplito į kraują ar kitas kūno vietas. Kad ligoniai greitai pasveiktų, jie turi išlikti hidratuoti ir kreiptis į gydytoją, jei jų būklė pablogėja arba per kelias dienas nepagerėja.
Dažniausios apsinuodijimo maistu priežastys yra bakterijos. Keletas ligą sukeliančių bakterijų pavyzdžių yra Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli (E coli), Bacillus cereus, Clostridium perfringens ir Shigella. Kai kurie iš šių organizmų sukelia simptomus, kurie pagerės per kelias dienas, o kiti sukelia rimtesnes ligas.
Clostridium botulinum yra bakterija, sukelianti retą ligą, vadinamą botulizmu. Dažniausiai tai atsiranda valgant netinkamai konservuotus maisto produktus, tokius kaip čili, kukurūzai ar sriuba. Botulizmui gydyti pacientams skiriamas antitoksinas, kuris neleidžia nuodams plisti per kraują. Net ir išgydžius apsinuodijimą maistu, šiai būklei pasveikti gali prireikti savaičių. Negydomas botulizmas gali sukelti paralyžių arba mirtį.
Kita ilgai trunkančio apsinuodijimo maistu priežastis yra Vibrio parahaemolyticus. Šios bakterijos randamos nepakankamai termiškai apdorotame maiste ir vėžiagyviuose. Suvalgę užteršto maisto, dauguma žmonių per 12–14 valandų pradės rodyti simptomus, tokius kaip karščiavimas ir vėmimas. Šie simptomai paprastai išlieka nuo dviejų iki penkių dienų. Sunkūs atvejai gali trukti net 10 dienų.
Apsinuodijimas maistu, kurį sukelia Staphylococcus aureus, Escherichia coli (E coli), Bacillus cereus, Clostridium perfringens ir Shigella, paprastai pagerėja daug greičiau. Daugeliu atvejų simptomai pasireiškia greičiau nei per 24 valandas ir išlieka vieną ar dvi dienas. Tokie apsinuodijimai maistu retai būna rimti. Vis dėlto, jei simptomai pablogėja arba nepagerėja per tris ar keturias dienas, pacientai turėtų pasitarti su gydytoju.
Kenksmingų toksinų nurijimas taip pat gali sukelti apsinuodijimą. Toksiškų maisto produktų pavyzdžiai yra daugelio rūšių laukiniai grybai, žuvys, kuriose yra daug gyvsidabrio, ir pesticidų prikrauta produkcija. Dažniausi apsinuodijimo maistu dėl toksinių cheminių medžiagų simptomai yra pykinimas, viduriavimas ir vėmimas. Jei simptomai nepalengvėja per kelias dienas, sergantysis turėtų kreiptis į gydytoją. Žmonės, kenčiantys nuo sunkių simptomų, turėtų nedelsdami kreiptis į gydytoją, nes tam tikri toksinai gali būti mirtini.
Apsinuodijimą maistu taip pat gali sukelti virusinės ir pirmuonių infekcijos. Virusinės infekcijos, pvz., sukeltos vartojant užkrėstus vėžiagyvius, paprastai trunka nuo dviejų iki trijų dienų. Pirmuonių infekcijos, tokios kaip amebiazė, kriptosporidijų enteritas ir giardiazė, paprastai išsivysto per savaitę nuo užteršto vandens vartojimo. Šios infekcijos sukelia simptomus, kurie gali trukti nuo kelių dienų iki kelių savaičių. Vengti galimai užteršto vandens yra vienas geriausių būdų apsisaugoti nuo apsinuodijimo maistu dėl virusinės ar pirmuonių infekcijos.
Apsinuodijimo maistu trukmei įtakos gali turėti ir žmogaus amžius. Patekę į toksiną ar pavojingą organizmą, kūdikiai ir vyresni suaugusieji dažniau kenčia nuo užsitęsusių ligų priepuolių. Jiems taip pat yra padidėjusi rizika, kad po apsinuodijimo maistu išsivystys ilgalaikis šalutinis poveikis.
Nėščioms moterims ir žmonėms su susilpnėjusia imunine sistema taip pat gali išsivystyti sunkesni apsinuodijimo maistu atvejai. Kadangi imuninė sistema yra mažiau pajėgi kovoti su infekcija, šių asmenų apsinuodijimo maistu trukmė gali būti ilgesnė. Taip pat didesnė rizika, kad infekcija išplis į kraują arba paveiks pagrindinius organus. Norint išvengti potencialiai pavojingų komplikacijų, atvejus, kurie trunka ilgiau nei kelias dienas, turėtų ištirti gydytojas.