Apsinuodijimas maistu dažniausiai atsiranda prarijus maistą, užterštą tam tikromis bakterijų rūšimis. Užteršimas virusais, parazitais ir tam tikromis cheminėmis medžiagomis taip pat gali sukelti apsinuodijimą maistu. Apsinuodijimo maistu simptomai šiek tiek skiriasi priklausomai nuo priežasties, tačiau dauguma apsinuodijimo maistu atvejų apima tokius simptomus kaip vėmimas, viduriavimas ir skrandžio spazmai.
Be šių trijų bendrų simptomų, yra daugybė kitų apsinuodijimo maistu simptomų, kurie gali pasireikšti priklausomai nuo užkrečiančio organizmo. Bakterinės infekcijos sukelta viduriavimo liga taip pat gali sukelti karščiavimą, be to, išmatose gali atsirasti kraujo ar gleivių. Kita vertus, apsinuodijimas maistu, kurį sukelia virusinės infekcijos, dažnai sukelia galvos skausmą ir vėmimą.
Paprastai viduriavimą dažniau sukelia bakterinė infekcija, o vėmimą dažniausiai sukelia virusinė infekcija. Tačiau yra keletas šios taisyklės išimčių. Kai kurios ligos, tokios kaip cholera, sukelia stiprų vėmimą ir viduriavimą. Kiti mikroorganizmai sukelia daugiau unikalių simptomų, kurie neapsiriboja virškinimo traktu. Vienas iš tokių atvejų yra botulizmas, kurį sukelia bakterija Clostridium botulinum. Botulizmo simptomai yra skeleto raumenų paralyžius, taip pat pykinimas ir vėmimas.
Apsinuodijimo maistu požymiai yra susiję su virškinimo trakto uždegimo išsivystymu. Bakterijų, virusų ar parazitų augimas, mikroorganizmų išskiriami toksinai ir tam tikrų cheminių medžiagų buvimas gali sukelti tokį uždegimą. Uždegimas ir perteklinis vandens netekimas atsiranda dėl žarnyno sienelių pažeidimo, kurį sukelia mikroorganizmų išskiriami toksinai, patys mikroorganizmai arba prarytos cheminės medžiagos.
Daugelis žmonių, apsinuodijusių maistu, taip pat patiria dehidratacijos simptomus. Taip yra todėl, kad dėl vėmimo ar viduriavimo galima netekti daug skysčių. Dehidratacija gali sukelti pykinimą, nuovargį ir galvos svaigimą. Šlapimas atrodo tamsesnis, burna ir nosis gali išsausėti, o galūnėse gali atsirasti mėšlungis. Norėdami kovoti su dehidratacija, apsinuodiję maistu žmonės turėtų gerti daug skysčių, tačiau gerti lėtai, bet kuriuo metu nenurydami daug skysčių.
Apsinuodijimo maistu simptomai gali prasidėti staigiai arba uždelsti. Pavyzdžiui, apsinuodijimo maistu salmonelėmis simptomai dažniausiai pasireiškia per vieną ar tris dienas nuo užteršto maisto nurijimo. Priešingai, nurijus Staphylococcus aureus užteršto maisto, apsinuodijimo maistu simptomai pasireiškia per šešias valandas. Parazitai, tokie kaip Giardia intestinalis ir bakterijos Listeria monocytogenes, inkubuojasi iki keturių savaičių, kol pradeda sukelti simptomus.