Dažniausiai naudojami sojos padažo ingredientai yra sojos pupelės, kviečiai ar kiti fermentuojantys grūdai ir Aspergillus pelėsiai kartu su druska ir vandeniu. Sojų pupelės yra pagardo pagrindas, minkštos tekstūros, skatinančios fermentaciją. Šio proceso metu kviečių angliavandeniai virsta rūgštimi ir alkoholiu, kurį sukelia Aspergillus pelėsių, kuriuose yra dviejų tipų bakterijų, įvedimas. Druska ir vanduo taip pat labai paplitę.
Raugintos sojos pupelės yra pagrindinė šio pagrindinio pagardo sudedamoji dalis. Sojos pupelės yra Kinijos ankštinis augalas, augantis daugiau nei 13,000 XNUMX metų. Odinė žirnio formos ankštis apgaubia vieną ar daugiau pupelių, kurių odelė yra lygi ir minkšta. Pupelės yra žalios, geltonos arba rudos, taip pat juodos. Be to, kad sojos pupelės yra vienas iš kelių sojų padažo ingredientų, jos yra plačiai naudojamos maisto gamyboje įvairiais pajėgumais.
Sojų pupelės fermentuojamos sūriame vandenyje su Aspergillus oryzae arba Aspergillus sojae pelėsiais. Mišinys sėdi tam tikrą laiką. Taip susidaro sojų pupelių pasta, kuri spaudžiama išgauti sojų padažą.
Kviečiai ir kiti grūdai dažniausiai naudojami kaip sojos padažo ingredientai. Įdėjus pelėsių, kviečių angliavandeniai paverčiami alkoholiu, rūgštimi ir anglies dioksidu, o cheminės medžiagos suteikia sojų padažui stiprų išskirtinį skonį. Skrudinti kviečiai sumaišomi su iš anksto išvirtomis pupelėmis, supilama į pasirinktą formą. Šis mišinys, vadinamas koji, maišosi keletą dienų, o pelėsiai jį fermentuoja. Padažą paspaudus, kietas sojos ir grūdų mišinys perdirbamas gyvulių pašarui.
Dažniausiai naudojami sojos padažo ingredientai yra Aspergillus genties pelėsiai, naudojami fermentacijai. Kartais galima pakeisti įvairias mieles. Pelėsyje yra bacilų bakterijos, kurios suteikia jam pastebimą kvapą ir amoniako, o Lactobacillus sumažina koji pH lygį sukurdama pieno rūgštį. Šios formelės nereikalingos, jei pagarde yra hidrolizuoto sojos baltymo – priedo, leidžiančio ilgiau išsilaikyti. Šis ingredientas yra įprastas greito maisto sojų padažo pakuotėse.
Druska ir vanduo yra kiti dažniausiai naudojami sojos padažo ingredientai. Fermentuotas sojų padažas yra neabejotinai sūraus skonio, be to, jis veikia kaip konservantas, stabdantis kitų bakterijų augimą. Vanduo leidžia ingredientams suskystėti ir suteikia padažui plono klampumo.