Choux pyragaičiai arba pâte à choux yra pyragaičiai, naudojami eklerams ir grietinėlės pyragams gaminti, taip pat gougeres, kurių versija gaminama iš sūrio. Paruošti choux tešlą gali būti sudėtinga, nes tešla turi pasiekti reikiamą sausumo lygį ir per daug neišdžiūti. Kad pyragas būtų tolygiai iškepęs, virėjas turi pagaminti kiekvieną vienodo dydžio. Per visą gaminimo procesą taip pat reikia trijų skirtingų temperatūrų. Norint išvengti permirkimo, tešlą reikia išvėdinti ir neuždėti per anksti.
Ruošiant choux tešlą naudojami keturi pagrindiniai ingredientai. Vanduo ir miltai turėtų būti naudojami santykiu vienas su vienu. Pavyzdžiui, jei recepte reikalaujama 8 uncijos (227 gramai) miltų, tai taip pat turėtų būti 8 uncijos (227 gramai) vandens. Kiekvienai sviesto uncijai turėtų būti naudojamas vienas kiaušinis. Paprastai kiekvienai 4 uncijoms (113 gramų) sunaudoto sviesto naudojami keturi kiaušiniai. Vienas puodelis miltų ir vandens sunaudojamas kas 4 uncijas sviesto ir keturis kiaušinius.
Ruošdamas choux tešlą, virėjas turi užvirti vandenį ir sviestą, tada įmaišyti miltus, kad susidarytų pasta. Kad kiaušiniai nesutirštėtų arba neiškeptų, prieš įmaišant kiaušinius reikia leisti šiam mišiniui atvėsti. Kiekvienas kiaušinis turi būti įdėtas po vieną, kad jie būtų gerai išmaišyti.
Kai pyragas bus paruoštas, virėjas gali jį iškepti iš karto arba palikti per naktį uždengtame dubenyje. Jis turi būti dedamas į šaldytuvą, jei jis stovės per naktį. Tešlą laikykite šaldytuve, jei jis bus valgomas tik kitą dieną, nes taip išvengsite iškepusio kepinio, kad jis taps pasenęs ar įmirkęs.
Prieš kepant, choux tešlą reikia dėti ant kepimo skardos. Tešlos gaminimas gali būti sudėtingas, jei kepėjas to anksčiau nedarė. Ant konditerinio maišelio reikia naudoti didelį antgalį. Ji turėtų laikyti maišelį tiesiai aukštyn ir žemyn 90 laipsnių kampu į kepimo skardą. Kiekvienas tešlos sluoksnis arba ekleras turi būti tokio paties dydžio, kad būtų galima gaminti tolygiai.
Kepant choux tešlą, naudojamos trys skirtingos orkaitės temperatūros. Pirmoji temperatūra yra pati karščiausia, todėl kepiniai išsipučia ir tampa tuščiaviduriai. Tada temperatūra šiek tiek sumažinama, kad pyragaičiai iškeptų ir apskrustų. Galiausiai reikia dar kartą sumažinti temperatūrą, kad kepiniai taptų traškūs ir išdžiūtų. Išėmus juos iš orkaitės, į kiekvieną reikia išdurti nedidelę skylutę, kad išeitų garai ir jie nesuminkštėtų.