Prieš šaldant, kiaulienos marinavimas buvo būdas išsaugoti mėsą rudens ir žiemos mėnesiais, ypač šiltesnėse vietose, pavyzdžiui, pietinėse JAV. Sūrymo skysčio druska ir aštrumas neskatino bakterijų dauginimosi, todėl jį saugu valgyti ilgiau. Dėl šio marinavimo mėsa dažnai būdavo sultinga ir sultinga. Šiandien kiauliena rauginama tiek dėl skonio, tiek dėl konservavimo. Virėjai marinavimui paprastai turėtų rinktis šviežiausią mėsą, taip pat prieskonių ir skysčių derinį, kurį jie mielai valgys vėliau.
Šviežia mėsa dažnai geriausiai tinka marinuoti, nes jos skonis yra sodrus, kurio sūrymas vargu ar užgoš. Šviežios mėsos naudojimas taip pat pašalina nerimą, kad bakterijos jau pradėjo augti. Šiais atvejais marinavimo sūrymas turi tik užkirsti kelią bakterijų augimui, o ne sustabdyti jau vykstantį augimą. Dėl šios priežasties šviežia marinuota kiauliena dažnai išsilaiko ilgiau nei kiauliena, kuri kurį laiką buvo šaldytuve prieš prasidedant sūrymo procesui.
Šernų fermos ir patikimi mėsininkai yra vienos iš geriausių vietų, kur galima gauti marinuoti skirtą kiaulieną. Jie dažnai leidžia virėjui rinktis iš plataus kiaulienos gabalėlių pasirinkimo, patiekiant tik šviežiausią mėsą. Mentės, nugarėlės ir nugaros kepsniai dažnai puikiai tinka marinuoti kiaulieną, nes ant jų yra daug mėsos ir marinuoti jie dažnai tampa sultingi. Mėsa turi būti ryškiai raudonos spalvos, aštraus ir sodraus kvapo, o ne metalo ar rūgštaus.
Tada virėjas turi pasirinkti sūdančius prieskonius. Daugumoje kiaulienos marinavimo receptų reikia acto, druskos, garstyčių sėklų, lauro lapų, pipirų, česnako, kvapiųjų pipirų, gvazdikėlių, aitriųjų pipirų dribsnių arba aštraus padažo ir svogūnų. Visi šie ingredientai paprastai turi labai stiprų, rūgštų skonį, kuris puikiai tinka mėsos konservavimui. Virėjai gali naudoti visus prieskonius iš aukščiau esančio sąrašo arba tiesiog derinti savo mėgstamiausius. Pavyzdžiui, lauro lapai gali sutrikdyti jautrų virškinimą ir gali būti neįtraukti į receptą nepažeidžiant skonio.
Prieskoniai paprastai taip pat turi būti švieži. Smulkios česnako skiltelės ir pjaustyti svogūnai dažniausiai teikiami pirmenybę, o ne česnako ar svogūnų miltelius, nes pastaruosiuose nėra daug rūgšties. Visi džiovinti ir milteliniai prieskoniai turi būti labai stipraus kvapo ir ryškių spalvų. Galima naudoti obuolių sidrą arba baltąjį actą, tačiau balzamikas dažnai užgožia kitus skonius ir turėtų būti naudojamas labai saikingai, jei išvis.
Marinavimo sūrymas paprastai užvirinamas dideliame troškinimo puode prieš įdedant kiaulieną. Paprastai ant skysčio viršaus susidaro putos, kurias reikia nugriebti ir išmesti, kad mišinys neužvirtų. Po maždaug 5 minučių virimo sūrymas turi būti laikomas šaldytuve per naktį. Tada kiauliena įpilama į šaltą skystį ir turi būti visiškai padengta sūrymu. Virėjas gali marinuoti kiaulieną iki keturių dienų, maišydamas ją kas kelias valandas, kad nesusidarytų oro kišenių.