Daugelį metų tiek profesionalūs, tiek mėgėjai virėjai ginčijosi, iš kurios obuolių rūšies obuolių pyragas yra geriausias. Sprendimas daugiausia priklauso nuo lūkesčių, koks turėtų būti obuolių pyrago skonis. Labai saldūs pyragai gali būti pagaminti iš saldžių obuolių, pavyzdžiui, “Golden Delicious”. Tačiau dauguma pirmenybę teikia pyragui, kuris turi šiek tiek aitrumo. Iš kelių veislių gaminamas obuolių pyragas su šiek tiek „kąsneliu“, tačiau kiekviena veislė skiriasi skoniu.
Gravenstein obuoliai paprastai yra pirmieji pyrago obuoliai šį sezoną. Visiškai prinokę šie obuoliai gali būti tiesiog valgomi, nors jie išlieka kiek aitrūs. Iš jų taip pat gaminamas išskirtinai geras obuolių padažas. Pavyzdžiui, „Trader Joe’s“ specialiai parduoda nesaldintą ekologišką padažą, kuris yra malonus patiekalų, įskaitant vištieną ar kiaulieną, priedas.
Net ir visiškai subrendęs, Gravenstein skonis nėra visiškai saldus, tačiau jo skonis yra sudėtingas. Jo skonis primena baltąjį vyną ir medų. Liuteris Burbankas labai skatino auginti gravenšteiną ir yra cituojamas sakydamas, kad „jei gravenšteiną būtų galima turėti ištisus metus, nereikia auginti jokių kitų obuolių“.
Sonomos apygarda, Šiaurės Kalifornijoje, anksčiau buvo viena didžiausių šio puikaus vaisiaus tiekėjų. Dabar augintojų liko tik saujelė, o obuolį sunku gauti. Jis taip pat turi gana trumpą sezoną, kuris pasirodo rugpjūčio pradžioje ir tęsiasi galbūt iki spalio pradžios. Daugelis teigia, kad „Gravenstein“ gamina geriausią obuolių pyragą. Tai kietas obuolys pyrago viršui, nes suteikia intensyvų, sodrų ir sudėtingą skonį.
Daugelis negali gauti Gravensteins ir laukia, kol pasirodys Granny Smith obuoliai. Granny Smiths neturi didelio skonio, ypač kai perkama iš prekybos centro. Ekologiški „Granny Smiths“ skonis gali būti šiek tiek sudėtingesnio skonio, tačiau visiškai subrendus, norint sukurti gerą obuolių pyragą, vis tiek reikia daug cukraus ir papildomų prieskonių.
Kai įmanoma, puiki „Granny Smith“ alternatyva yra „Rhode Island Greening“. Savo forma ir dydžiu panašus į Granny Smith, jis yra sudėtingo skonio, o skonis panašus į vyną, kuris yra tiesiog skanus. Kai Gravenstein sezonas baigiasi, Greenings yra kitas geriausias pasirinkimas obuolių pyragui. Jiems nereikia tiek daug prieskonių, tačiau juos reikia pakankamai cukruoti, kad pyragas būtų ne per aštrus. Kepimas atskleidžia Greeningo sudėtingumą. Tiems, kurie gyvena JAV vakarinėje pakrantėje, šių obuolių sunku rasti, tačiau Rytų pakrantės gyventojams pasisekė, nes ten daugiausia auginami Rodo salos žalumynai.
Pipinai, maži ir pyragaičiai, taip pat gali būti puikus pyragas. Vėlgi, jų aitrumas švelnėja kepant. Juos šiek tiek sunku nulupti, nes jie yra maždaug perpus mažesni už Granny Smiths ir Greenings. Tačiau jie verti papildomų rūpesčių, gamindami skanų obuolių pyragą. Pipinus rasti sunkiau nei Granny Smiths ir jie pasirodo netrukus po Gravensteins. Juos verta rinktis, kai Gravenstein pasiūla mažėja, o Granny Smiths ar Greenings dar nepasirodė.
Kai kurie kepėjai teikia pirmenybę Winesapui, kuris dažniau parduodamas Anglijoje ir Kanadoje, o kartais ir rytinėje JAV pakrantėje. Kiti obuolių pyrago kepimo pasirinkimai yra Braeburn; Bramley, populiariausias Anglijoje; ir Summer Rambo, dažniausiai parduodamas Prancūzijoje. Bet koks sultingas ir bent iš dalies rūgštus obuolys bus geresnis pasirinkimas obuolių pyragui nei dauguma „valgančių“ obuolių.
Be to, obuolių pyrago įdarui pasirinkus ekologiškus obuolius, jų skonis gali labai pasikeisti, palyginti su tų obuolių, kurie auginami naudojant pesticidus. Net ir nulupti, įprastai auginami obuoliai būna kartaus skonio, kuris kepant gali neišnykti. Nors iš daugelio obuolių išeis malonus obuolių pyragas, dauguma virėjų atsisako Gravenstein galios gaminti aukščiausio lygio obuolių pyragą.