Marinuojamų kornišonų traškumas ir šviežumas turi įtakos gatavų marinuotų agurkų kokybei. Kornišonų ar agurkų auginimui rinkitės sėklas, kurios yra specialiai rekomenduojamos marinuoti. Marinuoti kornišonai turi būti tinkamai supjaustyti ir paruošti stiklainius, kad pašalintų bakterijas. Marinavimo tirpalo pasirinkimas taip pat turi įtakos marinuotų kornišonų skoniui ir tekstūrai.
Augindami agurkus marinuoti, pasirinkite sėklas, pažymėtas kaip Vakarų Indijos kornišonai. Tikrieji kornišonai nuo agurkų skiriasi tuo, kad augalai turi dantytus lapus ir dygliuotus vaisius. Tačiau marinavimui dažnai naudojami maži agurkai, o procesas atliekamas taip pat. Norėdami gauti geresnės kokybės rezultatą, rinkitės sėklas, pažymėtas „marinuoti agurkus“. Nesvarbu, ar naudojami agurkai, ar tikri agurkai, galutinis produktas vis tiek vadinasi „marinuoti agurkai“ arba tiesiog „marinuoti agurkai“.
Apsilankykite agurkų arba kornišonų ūkyje ir patys išsirinkite, kad gautumėte geriausių agurkų. Rinkitės tamsiai žalius kornišonus su karpiniais gumuliukais visame minkštime. Išmeskite kornišonus, kurių minkštimas geltonas arba be karpų, nes marinuojant kornišonus bus minkšti. Supjaustius kornišonus, neturėtų matytis sėklų. Sėklų ženklai rodo, kad vaisiai per prinokę marinuoti.
Nuskynus kornišonus marinuokite kuo greičiau. Traškesni ir šviežesni kornišonai duoda geresnį rezultatą. Geriausi kornišonai yra maždaug 4 colių (10.16 cm) ilgio, o tai rodo, kad jie yra paruošti naudoti ir nepernokę.
Kornišonus perpjaukite į keturias dalis išilgai, kad į stiklainį tilptų daugiau kornišonų, jo per daug nesupakavus. Nuimkite kornišonų galus, nes tai padeda išlaikyti traškią jų tekstūrą. Prieš pradėdami marinuoti kornišonus, išbandykite savo stiklainius su marinavimo tirpalu. Užpildykite juos tirpalu išvakarėse, kad pamatytumėte, ar nėra kokių nors nepageidaujamų reakcijų, pavyzdžiui, ant dangčio neatsirado rūdžių. Įsitikinkite, kad jūsų pasirinkti stiklainiai yra sandarūs, kad susidarytumėte sandarią marinavimo aplinką.
Sterilizuokite stiklainius prieš užpildydami kornišonais ir rinkdami tirpalą, kad sunaikintumėte nepageidaujamas bakterijas. Kaip marinavimo tirpalą naudokite sūrymą, nes taip natūraliai agurkuose esančios bakterijos gali fermentuotis. Taip pat galima naudoti acto ir sūrymo mišinį, jei pageidaujama rūgštaus skonio. Virš indelio tirpalo palikite 1 colio (apie 2.5 cm) tarpą, kad jis išsiplėstų.
Įsitikinkite, kad kornišonai yra gerai panardinti į marinavimo tirpalą, kad nesugestų. Marinuojamus kornišonus palikite kiek įmanoma ilgiau fermentuotis, geriausia bent dvi savaites, kad įsigertų skoniai. Stiklainius laikykite vėsioje, tamsioje vietoje.