Mononatrio glutamatas (MSG) yra maisto priedas, naudojamas patiekalams suteikti umami skonį. Jis yra sukurtas derinant natrio ir glutamato ir randamas daugelyje perdirbtų maisto produktų, bet taip pat gali būti naudojamas namuose. Šis priedas dažniausiai naudojamas azijietiškuose patiekaluose.
Sukurtas derinant natrį su glutamatu, MSG yra balta kristalinė kieta medžiaga, panaši į druską. Kartais jis gaminamas ekstrahuojant glutamatą iš maisto produktų, tokių kaip jūros dumbliai, kuriuose gausu baltymų. Kitas, labiau paplitęs gamybos būdas yra fermentacija, kurios metu gaunami didesni kiekiai greičiau nei ekstrahuojant.
Glutamatas, amino rūgštis, kuri natūraliai randama daugelyje maisto produktų, kuriuose yra baltymų, yra pagrindinis aktyvus mononatrio glutamato komponentas. Nors glutamatas randamas daugelyje maisto produktų, jis dažnai jungiasi su kitomis baltymų molekulėse esančiomis aminorūgštimis, todėl nepadidina skonio. Rečiau glutamatas maisto produktuose randamas laisva, nesurišta forma. Maisto produktai, tokie kaip pomidorai ir grybai, turi nesurištų glutamato molekulių, todėl šie maisto produktai dažnai naudojami skoniui pagerinti.
Kai jo dedama į pikantišką maistą, MSG suteikia mėsos arba sultinio skonį. Japonijoje šis skonis žinomas kaip umami ir laikomas penktuoju skoniu, be saldaus, rūgštaus, sūraus ir kartaus skonio. Tai taip pat būdas pagerinti esamą maisto skonį.
Tik kai kuriems maisto produktams naudinga pridėti mononatrio glutamato. Jis gali sustiprinti arba pagerinti sūraus ir rūgštaus skonio skonį, tačiau nepagerina saldaus ar kartaus skonio arba visai nepagerina. Dėl šios priežasties jis paprastai dedamas tik į sriubas, mėsą, padažą ir kitus pikantiškus maisto produktus. MSG yra savaime ribojantis, o tai reiškia, kad įpylus tam tikrą kiekį, įpylus daugiau, jokio papildomo skonio nepavyks gauti. Paprastai vienam kilogramui mėsos pagardinti naudojama pusė arbatinio šaukštelio MSG.
Nors dažniausiai randama perdirbtuose maisto produktuose, mononatrio glutamato taip pat galima įsigyti, kad jis būtų naudojamas gaminant maistą namuose. Jo galima dėti į bet ką – nuo čili iki kiaušinių iki gvakamolės. Reikia naudoti tik labai nedidelį kiekį, vienu metu pridedant tik žiupsnelį ar brūkšnį. Kai kurie vengia naudoti MSG maisto produktuose, kuriuose natūraliai daug glutamato, pavyzdžiui, pomidorų pasta ir parmezano sūris. Taip pat, įpylus MSG, inde turėtų būti sumažintas druskos kiekis.
Nors JAV maisto ir vaistų administracija (FDA) teigia, kad mononatrio glutamatas yra saugus vartoti, kai kurie asmenys yra jam jautrūs. Buvo pranešta apie tokius simptomus kaip paraudimas ir prakaitavimas, pykinimas, tirpimas, silpnumas ir širdies plakimas. Taip pat buvo žinoma, kad gali pasireikšti galvos skausmai, o kai kuriems žmonėms, sergantiems sunkia astma, simptomai pablogėja pavartojus MSG.