Kai karvė skerdžiama, ji paprastai supjaustoma į keletą pagrindinių jautienos gabalų, kurie taip pat žinomi kaip pirminiai gabalai. Įvairios tautos turi savo pirminių gabalų versijas, o jautienos nasiniai gabalai įvairiose šalyse taip pat skirstomi labai skirtingai, atsižvelgiant į vyraujantį nacionalinį skonį. Žinodami apie pagrindinius jautienos gabalus, galite pasirinkti tinkamiausią mėsą konkrečiai užduočiai, nesvarbu, ar ruošiate troškinį, ar planuojate lankytojams kepti minkštus kepsnius. Jei nesate tikri, kas yra mėsos gabalas, paklauskite, iš kokio pirminio gabalo jis atsirado, kad sužinotumėte daugiau apie tai.
Jei pažvelgsite į karvę iš šono, pagrindiniai amerikietiški jautienos gabalai, veikiantys pagal laikrodžio rodyklę nuo priekinio peties, yra šie: griebtuvas, šonkaulis, nugarinė, apvali, šoninė, lėkštė, blauzda ir krūtinė. Daugelis šių pavadinimų vartojami kitose šalyse, o kitose naudojama britų sistema, kuri šiek tiek nuodugniau suskirsto pirminius gabalus į: kaklą ir grumstą, griebtuvą ir ašmenis, priekinį šonkaulį, nugarinę, užpakalį, sidabro šoną, viršutinę dalį, storą šoną, šoninė dalis, krūtinėlė, plonas šonkaulis ir storas šonkaulis. Kiekvienas iš pagrindinių jautienos gabalų yra labai skirtingas, gaminant elgiasi skirtingai, o norint pasiekti maksimalų skonį ir švelnumą, reikalingas skirtingas apdorojimas.
Griebtuvas yra priekinis petys, labai liesas, raumeningas pirminis pjūvis. Chuck puikiai tinka malti mėsainius, kaip ir apvalią jautieną. Jai naudingi ilgi, šlapi, žemos ugnies kepimo būdai, pavyzdžiui, troškinimas ir lėtas skrudinimas. Šie lėto gaminimo būdai ištirpdo jautienos jungiamąjį audinį, todėl ji tampa labai minkšta. Šonkaulis, kaip galite įsivaizduoti, gaunamas iš gyvūno šonkaulių, o kepant ir kepant ant grotelių, gaunama kvapni, pakankamai minkšta mėsa.
Nugarinė yra viena iš labiausiai vertinamų pagrindinių jautienos gabalų. Kai kurie mėsininkai ją skaido į trumpą nugarinę ir nugarinę, o kai kurie įprasti nugarinės gabalai yra t-bone ir porterhouse kepsniai. Šie kepsniai būna labai minkšti, juos galima apkepti keptuvėje arba kepti ant grotelių, kad mėsa būtų minkšta, kvapni ir drėgna. Apvalus arba stuburas yra karvės užpakalinė dalis – dar vienas labai raumeningas pjūvis, kurį reikia troškinti ir ilgai troškinti, kad būtų pasiekti geriausi rezultatai.
Visi pagrindiniai jautienos gabalai išilgai apatinės karvės pusės paprastai būna liesi ir stangresni nei viršutiniai, nes vystosi raumenys. Šoninė dalis yra tiesiai po nugarine, o lėkštėje gaminami tokie dalykai kaip sijonas ir pakabos kepsnys, kuriuos reikia ilgai, lėtai kepti. Mėsa iš lėkštės taip pat gali būti labai skani, skirta kantriems virėjams. Krūtinė yra nuo apatinio priekinio peties, o blauzdos jungia karvės kūną su kojomis, linkusios būti labai raumeningos.