Yra daug įvairių rūšių duonos konservantų, tiek cheminių, tiek natūralių, tačiau visi dažniausiai veikia siekiant vieno ar kelių iš trijų pagrindinių tikslų: stiprinti bendrą kepalo vientisumą, sulėtinti pelėsių augimą ir skilimą bei kovoti su bakterijomis. Kepėjai paprastai naudojasi įvairiais konservantais, kad duona išliktų šviežia ir stabili ilgiau nei kelias dienas. Namų virėjams dažnai dėl to nerimauti nereikia, ypač jei jie planuoja iš karto valgyti savo kūrinius, tačiau konservavimas dažnai kelia rimtą susirūpinimą komerciniams gamintojams. Cheminis duonos papildymas buvo taikomas ilgą laiką, tačiau vis dėlto ši praktika yra diskutuojama, ypač sveikatos srityje. Daugelis mokslinių tyrimų organizacijų pradėjo abejoti daugelio priedų saugumu ir siekė daugiau „natūralių“ atrankų. Maisto reguliavimo agentūros daugelyje vietų taip pat nustatė tam tikrus apribojimus, kiek daugumoje komercinių duonų gali būti, taip pat kaip turinys turi būti atskleistas vartotojams.
Konservavimo pagrindai
Pagrindinė bet kokio duonos konservanto idėja yra padėti kepalams ilgiau išlaikyti šviežumą. Paprasčiausiai duona dažnai yra šiek tiek daugiau nei miltai, vanduo, mielės ir cukrus. Tikėtina, kad kepalai, pagaminti naudojant tik pagrindines medžiagas, ilgai neišsilaikys, nes jų kempinė, mielinė vidus dažnai yra ideali terpė veistis pelėsiams ir bakterijoms. Paprastai tai nėra didelė problema namų virėjams, kurie savo produktus gali suvalgyti maždaug per dieną po kepimo, tačiau tai gali būti rimta problema komercinėms kepykloms ir įmonėms, kurioms duoną reikia gabenti dideliais atstumais ir laukti. parduoti parduotuvių lentynose. Tam tikrų cheminių medžiagų ir cheminių darinių pridėjimas gali padėti išlaikyti šviežią, drėgną ir gerą skonį savaites ar net mėnesius po kepimo.
Palaikomos krakmolo molekulės
Vienas iš svarbiausių būdų, kaip išsaugoti kepinius, tokius kaip duona, yra pagerinti tešlos cheminę struktūrą palaikant ir stiprinant krakmolo molekules. Šios molekulės, kurios yra daugumoje rūšių miltų, padeda duonai suteikti jai būdingą minkštumą ir kramtomumą. Kai jie susilpnėja, duona gali išdžiūti ir dažnai šiek tiek „nuskęsti“, tampa tankesnė ir mažiau kvapni.
Šią ir panašias funkcijas atlieka keli skirtingi priedai. Pavyzdžiui, askorbo rūgštis, kuri taip pat žinoma kaip vitaminas C, gali padėti duonai augti ir sustiprinti krakmolą, kai naudojama nedideliais kiekiais. Askorbo rūgštis mažina pH lygį ir sustabdo fermentinį procesą, dėl kurio duona blogėja. Polysorbate 60 yra emulsiklis ir neleidžia duonai pasenti, o lecitinas – antioksidantas, stabdantis oksidaciją ir neleidžiantis duonai apkarsti, taip pat gali patekti į šią kategoriją.
Slopinantis pelėsis
Kalcio propionatas ir natrio propionatas yra du dažniausiai parduodami duonos priedai. Abu yra kalcio arba natrio druskų ir propiono rūgšties junginiai, o pagrindinė jų funkcija yra užkirsti kelią pelėsių augimui. Jie veikia darydami cheminę struktūrą priešišką pelėsių augimui, nors kitu atveju tai yra beveik ideali aplinka skilti. Kultūrinės išrūgos veikia beveik taip pat.
Antibakterinės savybės
Natrio bisulfitas ir sieros dioksidas yra priedai, neleidžiantys daugintis bakterijoms. Šie konservantai dažniausiai yra gaminiuose, kurie ilgą laiką bus naudojami ore arba gabenami dideliais atstumais. Daugeliu atvejų jie naudojami taupiai, nes pakeičia galutinio rezultato skonį. Jie taip pat gali sukelti sunkių reakcijų žmonėms, kurie turi tam tikrų sudedamųjų dalių alergijos ar jautrumo.
Ginčai dėl sveikatos
Šiais laikais buvo daug diskusijų dėl chemikalų naudojimo duonoje saugumo, o dauguma vyriausybių nustatė reglamentus, kokius konservantus galima naudoti ir kaip ši informacija turi būti atskleista vartotojams. Pavyzdžiui, kai kuriose vietose reikalingi išsamūs sudedamųjų dalių sąrašai, taip pat gali būti taikomi ženklinimo apribojimai ir reklamos taisyklės. Tam tikros cheminės medžiagos kai kuriose vietose taip pat yra uždraustos arba ribojamos, kai kalbama apie galimą naudoti kiekį. Dauguma vertinančių agentūrų ir grupių padarė išvadą, kad cheminiai konservantai yra saugūs nedideliais kiekiais, tačiau ne visi sutinka ir vis dar vyksta daug diskusijų šia tema.
Ne cheminės parinktys
Žmonėms, norintiems išsaugoti duonos galiojimo laiką nesinaudodami chemikalais, dažnai reikia ieškoti ne toliau nei virtuvės sandėliukas. Imbieras, česnakai, medus, gvazdikėliai ir cinamonas yra natūralūs duonos konservantai. Visi jie neleidžia augti bakterijoms ir pelėsiams, taip pat suteikia duonai skonio. Imbiero milteliai taip pat gali būti naudojami kaip konservantas, nepridedant daug skonio.
Alternatyvos ir bendrieji saugojimo patarimai
Konservantai yra geras būdas apsaugoti duoną, kad ji nesugestų, tačiau yra ir kitų atsargumo priemonių, kurios gali padėti išlaikyti šviežumą. Pavyzdžiui, duoną galima laikyti sandariame inde arba vėsioje, sausoje ir tamsioje vietoje, pavyzdžiui, šaldytuve. Hermetiškos talpyklos neleis patekti į orą bakterijų, o vėsiose vietose, kuriose nėra daug saulės šviesos, pelėsiai ir bakterijos yra mažiau svetingos.