Fermentai yra baltymai, kuriuos ląstelės sukuria biocheminėms reakcijoms sukelti. Jie yra specifinių cheminių reakcijų, kurios gamina arba apdoroja maistą, katalizatoriai. Nors fermentų maiste yra natūraliai, maisto pramonė juos deda ir tam, kad duona pakiltų, pieno produktams suteiktų skonį ir iš vaisių bei daržovių išskirtų sultis. Jų naudojimas didėja dėl kelių priežasčių, įskaitant santykinai mažą kainą ir natūralias šaknis, dėl kurių jie yra populiarūs tarp vartotojų, kurie nenori, kad jų maiste būtų daug neištariamų cheminių medžiagų.
Daugelis maisto fermentų atsiranda komerciniuose kepiniuose. Fermentas amilazė dažnai naudojamas duonoje naudojamų kvietinių miltų kokybei sustiprinti. Kvietiniuose miltuose esantis glitimas duonai suteikia kramtomąją konsistenciją, tačiau kepėjai kartais prideda amilazės, kad pašalintų arba sumažintų glitimą, kad pagamintų traškius produktus, tokius kaip sausainiai ir krekeriai. Amilazė taip pat paverčia krakmolą į cukranendrių arba runkelių cukrų, kad būtų naudojamas kaip maisto saldiklis.
Kalbant apie pieno produktus, maisto fermentai, tokie kaip lipazė, yra ypač naudingi gaminant sūrio kreminę tekstūrą ir sviestinį skonį. Peptazių ir proteazių derinys gali pagerinti tiek kieto, tiek minkšto prinokusio sūrio skonį. Proteazė taip pat padidina sūrio emulsinimą ir vandens absorbciją. Pienas ir pieno baltymai savo gamyboje taip pat naudoja fermentus; tripsinas ir chimotripsinas hidrolizuoja pieną ir sumažina pieno baltymų kartumą. Tai padidina pieno produktų skonį ir maistinę vertę.
Vaisių sulčių ir vyno gamyba nebūtų taip paprasta, jei nebūtų tokių fermentų kaip pektinazė. Šis augalinis fermentas naudojamas įvairiais būdais, įskaitant tai, kad apelsinus būtų lengviau nulupti ir iš jo išspausti sultis. Celiuliazė ir beta-gliukozidazė naudojamos maceruojant vaisius ir daržoves, pvz., mangus ir morkas, ir gali pagerinti bendrą derlių vėliau gaminant alaus. Vėliau, kai vaisiai verdami į sultis ir vyną, pridedami fermentai, tokie kaip gliukanazė ir ksilanazė, kad išgautų skonį iš augalų. Pektinazė taip pat pagerina baltųjų vynų skonį ir padeda iš vynuogių išgauti sultis.
Maiste esantys fermentai, tokie kaip proteazė, rūgštinė proteazė ir angliavandeniai, dažnai naudojami apdorojant baltymus, nesvarbu, ar jie yra mėsoje, kiaušiniuose, grūduose, pavyzdžiui, kvietiniuose miltuose, sojoje, žirniuose, mielėse ar kukurūzuose. Teigiama, kad maisto produktuose esantys fermentai augalų ekstrahavimo derlių pagerina 5–20 procentų. Fermentai padeda augaliniams produktams palaikyti virškinimą. Mėsa taip pat tampa skanesnė dėl fermentų, kurie pagerina skonį, maisto tirpumą ir virškinamumą. Gliukozės oksidazė ir proteinazė taip pat pagerina kiaušinių išvaizdą, nes neleidžia jiems ruduoti, be to, juos lengviau virti, nes plakant lengviau suputos.