„Karštas padažas“ kaip specifinis terminas reiškia skysčius, naudojamus kaip maisto kvapiąsias medžiagas, kurie gaminami naudojant čili pipirą ir actą. Apskritai šis terminas vartojamas kalbant apie bet kokią maisto kvapiąją medžiagą, kuri suteikia patiekalui prieskonių.
Yra tūkstančiai aštraus padažo prekių ženklų, gaminamų iš daugybės čili,
apimantis karštumo diapazoną. Pastaraisiais metais tapo madinga įmonėms, kurios specializuojasi karštų padažų gamyboje, reklamuoti savo produktą kaip beveik „per karštą valgyti“, nes daugelis nori valgyti kuo karštesnius padažus.
Aštraus padažo aštrumas nustatomas pagal Scoville Heat Unit skalę, matuojančią kapsaicino, cheminės medžiagos, suteikiančios čili pipirams aštrumą, kiekį. Šia skale matuojama, kiek kartų pipirų ekstraktą reikia atskiesti cukruotu vandeniu, kad neutralus ragautojas negalėtų aptikti. Grynos kapsaicino cheminės medžiagos reitingas yra 15,000,000 XNUMX XNUMX, o saldžiosios paprikos sąraše yra nulis.
Tabasco™ padažas yra vienas populiariausių karštųjų padažų pasaulyje. Tai gana švelnus aštrus padažas, kurio originalios veislės įvertinimas yra 2,500–5,000 Scoville skalėje. „Tabasco™“ taip pat gamina daugybę kitų karštų padažų, įskaitant švelniai žalią versiją, kurios reitingas yra 600–1,200 1868 Scoville šilumos vienetų. Tabasco™ padažas gaminamas nuo XNUMX m. ir nuo tada tapo pasauliniu reiškiniu.
Be plačiau gaminamų padažų, tailandietiškos paprikos, labiausiai paplitusios itin aštriuose azijietiškuose aštriuose padažuose, Scoville įvertinimas yra 50,000 100,000–7,000 8,000 arba nuo XNUMX iki XNUMX kartų didesnis už Tabasco™ padažą. Netgi aštriausias Tabasco™ padažas, pagamintas iš habanero pipirų, yra tik XNUMX XNUMX–XNUMX XNUMX Scoville šilumos vienetų.
Daugelis žmonių krienus naudoja ir norėdami patiekalams suteikti aštrumo. Wasabi yra populiariausias aštrus padažas, gaminamas iš krienų. Nors vasabi veiklioji medžiaga nėra kapsaicinas, kaip čili padažuose, pojūtis daugeliu atžvilgių yra labai panašus. Karštis gali būti labai stiprus ir dažnai lokalizuojasi nosies ertmėse, tačiau apskritai jis išnyksta daug greičiau nei karštis nuo čili pipirų.
Aitriuose padažuose randami skoniai skiriasi taip pat, kaip ir aštrumas, priklausomai
ne tik naudojamų pipirų įvairovę, bet ir tai, kaip pipirai buvo paruošti iš anksto. Dažnas to pavyzdys yra daugelyje aštrių padažų esantis chipotle skonis, kuris sukuriamas pirmiausia rūkant jalapeño pipirus. Kitų daržovių, tokių kaip pomidorai ar svogūnai, pridėjimas taip pat turi įtakos aštrių padažų skoniui, ir tai yra metodas, naudojamas daugelyje meksikietiškų salsų.
Per pastaruosius dešimt metų daug smulkių gamintojų pradėjo gaminti itin aštrius aštrius padažus. Jų vardai atspindi jų neįtikėtiną karštį. Šie karšti padažai gali svyruoti nuo labai aštrių – 90,000 XNUMX Scoville šilumos vienetų vienu atveju – iki daug daugiau, nei reikėtų vartoti neskiestą. Vienas iš tokių
padažo Scoville įvertinimas yra daugiau nei 7,000,000 2,000,000 XNUMX arba beveik pusė gryno kapsaicino stiprumo. Kalbant apie tai perspektyvoje, gynybinis ginklas, pipirų purškalas, yra pagamintas iš kapsaicino, kurio bendras Scoville šilumos vienetas yra apie XNUMX XNUMX XNUMX.