Maisto gaminimui naudojami riebalai paprastai skirstomi pagal tai, ar jie kambario temperatūroje yra skysti ar kieti, skysčiai vadinami aliejais, o kietieji riebalai – taukai arba riebalai. Tada kepimo aliejus reiškia riebalus skystu pavidalu. Nesotieji riebalai, pavyzdžiui, gaunami iš augalų, kambario temperatūroje yra skysti, o sotieji riebalai, tokie kaip gyvūninės kilmės maisto produktai, kambario temperatūroje yra daugiausia kieti. Išimtys apima palmių ir kokosų aliejų, kurie yra pusiau kieti augaliniai aliejai, kurių sudėtyje yra abiejų rūšių riebalų. Todėl kepimo aliejus visada gaunamas iš augalų, kurių populiariausios veislės yra alyvuogių aliejus, rapsų aliejus, kukurūzų aliejus ir sojų aliejus, taip pat pirmiau minėti palmių ir kokosų aliejai.
Nesočiųjų riebalų vartojimo naudos tyrimai kartu su didėjančiu supratimu apie sveikatos problemas, kurias sukelia dieta, kurioje gausu gyvulinių riebalų, paskatino plačiai naudoti augalinius aliejus kaip alternatyvą sviestui ir taukai. Tarp populiariausių yra augalinis aliejus ir alyvuogių aliejus. Aliejus, pažymėtas tiesiog augaliniu aliejumi, paprastai yra augalinių aliejų, daugiausia sojų pupelių aliejaus, mišinys ir nors mononesočiųjų, polinesočiųjų ir sočiųjų riebalų rūgščių santykis gali skirtis, jis sudaro apie 85 procentus nesočiųjų riebalų. Alyvuogių aliejus vertinamas dėl didelio nesočiųjų ir sočiųjų riebalų santykio: maždaug 73 iš 100 gramų gaunami iš mononesočiųjų riebalų, 11 iš polinesočiųjų riebalų ir 14 iš sočiųjų riebalų. Priešingai, svieste yra beveik 63 procentai sočiųjų riebalų.
Rapsų aliejus, kukurūzų aliejus ir saulėgrąžų aliejai yra kitos įprastos kepimo aliejaus rūšys, kurių nesočiųjų riebalų kiekis saulėgrąžų aliejuje svyruoja nuo 84 procentų iki 94 procentų rapsų aliejaus atveju. Ypač rapsų aliejus plačiai naudojamas kepimui ir kepimui. Gautas iš rapsų augalo, tai trečias pagal dydį kepimo aliejus, o sojų aliejus, naudojamas įprastame augaliniame aliejuje ir palmių aliejuje, yra pirmoje ir antroje vietoje.
Kiti aliejai, kurių riebumas labai skiriasi, išlieka populiarūs daugelyje pasaulio šalių. Palmių aliejus ir kokosų aliejus, abu pusiau kieti aliejai, gaunami iš palmių, daugiausia sudaryti iš sočiųjų riebalų ir išlieka kasdieniais Pietų Amerikos, Afrikos ir Pietryčių Azijos atogrąžų regionų ingredientais. Abu jie taip pat dažnai naudojami komercinėje maisto gamyboje kaip konservantas, nes didelis sočiųjų riebalų kiekis lėtina apkartimą. Priešingai, žemės riešutų aliejus yra 82 procentai nesočiųjų riebalų ir yra pagrindinis Azijos virtuvės produktas, kaip ir sezamų aliejus, kitas kepimo aliejus, susidedantis iš daugiausia nesočiųjų riebalų.
Kadangi vienas kepimo aliejus gali skirtingai reaguoti į šilumą nei kitas, renkantis aliejų rekomenduojama atkreipti dėmesį į kepimo būdą. Tie, kurių dūmų taškas didesnis, pavyzdžiui, avokadų, rapsų, kukurūzų ir žemės riešutų aliejai, labiau toleruoja aukštą temperatūrą, todėl geriau tinka kepti. Kita vertus, aliejai su žemesniu dūmų tašku, pavyzdžiui, aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, geriau tinka ruošti žemesnėje temperatūroje ir pagardinti salotas.