Yra daug rūšių vegetariško meksikietiško maisto, kuris gali būti patenkintas ir skanus. Tiesą sakant, daugelis pagrindinių meksikietiškos virtuvės ingredientų yra vegetariški, pavyzdžiui, kukurūzai, pupelės, čili pipirai ir pomidorai. Vegetariški meksikietiški patiekalai dažniausiai gaminami su daržovėmis, pupelėmis ir sūriu, o tortilijos arba ryžiai yra krakmolo pagrindas. Kai kuriuos meksikietiškus pagrindinius patiekalus, kuriuose yra jautienos ar kiaulienos, galima lengvai pakeisti į vegetariškus patiekalus, pavyzdžiui, tacos ar pozole. Taip pat yra daug meksikietiškų užkandžių ir pirmųjų patiekalų, kurie yra vegetariški, pavyzdžiui, mollets, nopalitos ir beveik visos salsos.
Istoriškai Meksikos vietinės tautos neturėjo galimybės valgyti daug skirtingų mėsos rūšių, todėl jų mityba daugiausia buvo vegetariška. Be kukurūzų ir pupelių, meksikiečių dietą daugiausia sudarė daržovės ir vaisiai, tokie kaip avokadai, papajos, paprikos, moliūgai, kaktusai ir saldžiosios bulvės. Vietiniai meksikiečiai valgė laukinių kalakutų mėsą ir daug žvejojo. Jie nevalgė kitos mėsos, kol ispanai neatvežė galvijų, kiaulių, ožkų ir avių į Meksiką ir neįtraukė į meksikiečių racioną jautienos, kiaulienos ir kitos mėsos. Kiti ispaniškų priedų prie meksikietiškos dietos pavyzdžiai yra salotos, sūris, alyvuogių aliejus, raudonėlis, juodieji pipirai, kalendra, ryžiai ir kviečiai.
Šiais laikais Meksikoje vis dar galima įsigyti vegetariško meksikietiško maisto, nors veganiškas meksikietiškas maistas yra retesnis, nes daugelis be mėsos patiekalų yra sūris, kiaušiniai ir kremas, panašus į crème fraîche arba grietinę. Autentiški meksikietiški buritai paprastai užpildomi vienu ingredientu, o vegetariškose versijose tikriausiai bus pupelės arba ryžiai. Tacos gali būti gaminami su įvairiais daržovių įdarais, o tamalės ir kesadilijos taip pat paprastai yra be mėsos. Chilaquiles, gaminamas iš traškių kukurūzų tortilijų, mirkytų žaliame arba raudoname padaže, kartais apima vištieną, bet gali būti gaminama ir su keptais kiaušiniais. Kiti vegetariškų meksikietiškų patiekalų pavyzdžiai yra chiles rellenos, kurie Meksikoje gavėnios laikotarpiu gaminami be mėsos, huevos rancheros, vegetariška pozole ir atšaldyta gaspacho sriuba.
Mollet yra įprastas vegetariškas meksikietiškas maistas ir gali būti valgomas kaip užkandis arba kaip maistas. Šie sumuštiniai būna tiek saldūs, tiek pikantiški, abu gaminami iš traškios bandelės, vadinamos bolijo, kuri yra įdaryta ir kepama arba troškinama. Saldus moletė gaminamas iš sviesto, cukraus ir cinamono, o pikantiškas molėlis gaminamas iš pupelių ir sūrio. Nopalitos yra kubeliais supjaustyti kaktusų irklai, kurie dažnai dedami į salotas ir kitus pirmojo patiekalo pasiūlymus. Salsa beveik visada yra vegetariška ir gali būti patiekiama su meksikietiška tortilijos traškučių versija, vadinama totopais.