Yra dvi pagrindinės ožkos sūrio rūšys: šviežias ir brandintas. Šviežias yra kreminis, tepamas, dažnai gardinamas žolelėmis ar daržovėmis. Kitas yra tvirtesnis ir stipresnio skonio. Yra apie 87 skirtingos veislės, atsižvelgiant į pasaulio regioną, kuriame jos gaminamos; šis skaičius nuolat svyruoja, nes produktyvūs regionai ir ūkiai atsiranda ir išnyksta.
Ožkos pieno sūris, dažnai vadinamas chèvre, yra įvairių skonių, tekstūrų ir tvirtumo. Šiuos veiksnius lemia gyvūnų mityba ir sūrio perdirbimas bei brandinimas. Daugybė pasaulio sričių, iš kurių jis dažnai atkeliauja, taip pat prisideda prie jo išskirtinio skonio.
Iš ožkos pieno gaminamo sūrio skonis visada stipresnis nei karvių pieno, nes ožkos tradiciškai maitinasi kartingesniais augalais nei karvės. Ši dieta sustiprina pieno skonį. Kadangi sūris tradiciškai gaminamas tose vietose, kur šaldymas nėra įprastas, jis dažnai konservuojamas su stora druskos danga, kad būtų išvengta puvimo. Šis apdorojimas prisideda prie sūrio sūrumo reputacijos.
Ožkų bandos paprastai yra mažesnės nei karvių bandos, be to, jos duoda mažiau pieno. Jų pienas iš ūkių surenkamas tik maždaug kartą per savaitę. Kai pienas laukia, kol bus paimtas, jo rūgštingumas didėja. Šis rūgštingumas kartu su piene esančiais hormonais suteikia išskirtinio skonio.
Ožkos pieno sūrio tekstūrą ir kietumą lemia jo gaminimo būdas. Dažniausias jo gaminimo būdas vadinamas pieno procesu, kurio metu gaunamas kreminis, lengvai tepamas sūris. Jį galima valgyti vos pagaminus arba minkštai subrendus, o tai reiškia, kad sūrio išorėje susidaro lengvas pelėsis ir jis tampa skystesnis arčiausiai išorinės žievės.
Kartais pirmenybė teikiama ožkos pieno sūriui, o ne karvės pieno sūriui, nes jis turi mažiau kalorijų. Taip pat įprasta manyti, kad ožkų sūris yra lengviau virškinamas, todėl jis patinka žmonėms, turintiems problemų valgant maistą, pagamintą iš karvės pieno. Šis sūris taip pat turi mažiau riebalų.
Ožkos pieno sūrio gamybos procesas yra gana standartinis, nepaisant jo kilmės šalies. Šiltas ožkos pienas sumaišomas su šliužo fermentu – fermentu, naudojamu daugelyje sūrių, kad pienas sutirštėtų. Tada minkšta varškė nusausinama per marlę ir suspaudžiama. Marlės maišeliai pakabinami, kad išgydytų. Sūdymo proceso trukmė turi įtakos sūrio tekstūrai ir skoniui.