Yra daug skirtingų tofu rūšių, kurių dauguma skirstomos į įprastą arba japoniško stiliaus tofu. Svarbu patikrinti receptą, kad sužinotumėte, kokio tofu reikia, nes skirtingų rūšių tofu gali elgtis labai skirtingai. Netinkamo tipo naudojimas gali sukelti nelaimę virtuvėje.
Prieš gilinantis į tofu rūšis, gali būti naudinga sužinoti, kaip gaminamas tofu. Tofu gamintojai gamina tofu pienui spaudžiant sojų pupeles, o po to jas fermentuojant, kad jos sukrešėtų į varškę, kaip ir sūris. Varškė suspaudžiama į formeles, kurioms leidžiama nuvarvėti, taip skatinant varškės sulipimą. Priklausomai nuo to, kiek laiko tofu spaudžiamas ir kokie ingredientai naudojami jam fermentuoti, tekstūra gali labai skirtis.
Japoniško stiliaus arba šilkinis tofu yra labai šilkinės, kreminės tekstūros. Jis puikiai tinka veganiškiems desertams, pavyzdžiui, pyragams ir sausainiams, kuriems gali prireikti tofu, nes jis lengvai maišosi. Japonijoje iš šilkinio tofu gaminami įvairūs desertai ir pagrindiniai patiekalai, patiekiami su įvairiais padažais. Šio tipo tofu labai lengvai skyla, todėl netinka kepti bulvytėms ir panašiems patiekalams, nes tiesiog išsilydys tarp kitų ingredientų.
Įprastas tofu yra daug tvirtesnis ir sausesnis, vientisesnės struktūros. Šioje šeimoje yra daugybė tofu rūšių, nuo minkštų iki ypač tvirtų. Kuo kietesnis tofu, tuo geriau jis išlaikys savo formą. Kietus ir ypač kietus tofu tipus galima kepti giliai, dėti į keptas bulvytes ir naudoti panašiuose patiekaluose, o minkštesnius tofu tipus galima maišyti arba trupinti įvairiems maisto produktams.
Įprastą tofu taip pat galima paspausti, kad jis dar labiau išdžiūtų. Kai kuriems žmonėms patinka gaminti keptą tofu, kuris yra presuojamas įprastas tofu, kuris marinuojamas ir lėtai kepamas. Spaudimas išsklaido vandenį, todėl marinatas gali prasiskverbti į tofu šerdį ir suteikia daugiau skonio. Keptas tofu gali būti naudojamas sumuštiniams, salotoms ir kitiems patiekalams pagal skonį.
Daugelyje prekybos centrų galima rinktis iš kelių skirtingų tofu rūšių. Be to, kad tofu yra šviežias, atšaldytas, jis taip pat gali būti supakuotas į sterilias pakuotes. Aseptiškai supakuotas tofu kambario temperatūroje gali būti laikomas keletą mėnesių, jei jis nėra atidarytas. Ši rūšis dažniausiai yra šilkinė.
Kadangi galima rinktis iš dviejų pagrindinių tofu rūšių ir įvairių kietumo, perkant tofu reikia atsižvelgti į daugybę įvairių rūšių. Paprastai galite rinktis įprastą tofu, dar vadinamą kiniško stiliaus tofu arba pupelių varške, nebent recepte nurodytas šilkinis tofu.