Įvairių tipų stokos ligas gali sukelti nepakankamas geležies ar baltymų suvartojimas ir vartojimas, taip pat yra ir kitų ligų, kurios atsiranda, kai žmogaus mityboje trūksta arba per mažai tam tikro vitamino. Tarp labiausiai žinomų iš jų yra beriberi, pellagra, žalinga anemija, skorbutas, rachitas ir osteomaliacija. Paprastai tokias ligas galima sėkmingai gydyti ir net išgydyti užtikrinant, kad organizmo mitybos poreikiai būtų patenkinti kasdien, nebent žmogus badauja.
Geležies trūkumas gali atsirasti, jei žmogus netenka daug kraujo, jei jo mityboje trūksta šio mineralo arba jei žmogaus organizmo gebėjimas pasisavinti geležį yra sumažėjęs. Įprastos anemijos formos paprastai galima išvengti valgant maistą, kuriame natūraliai yra daug geležies, pavyzdžiui, ankštinius augalus, melasą, sveikus grūdus, pvz., speltą, ir lapines žalias daržoves, pageidautina tas, kurios buvo užaugintos ekologiškai. Tam tikros žmonių grupės, pavyzdžiui, vaisingo amžiaus moterys, turi didesnę geležies trūkumo riziką. Tarp šios būklės simptomų yra nuovargis, krūtinės skausmas ir dusulys.
Baltymų trūkumo ligas gali sukelti tai, kad žmogus nesuvartoja pakankamai aukštos kokybės baltymų, todėl audiniai auga ir palaikomi nenormalūs. Šių asmenų žaizdos paprastai negyja taip greitai, kaip turėtų.
Dauguma žmonių žino, kad skorbutas gali išsivystyti, jei dietoje trūksta askorbo rūgšties arba vitamino C. Norint išvengti, gydyti ar išgydyti skorbutą, kuris retai pastebimas pramoninės šalys. Žalinga anemija yra būklė, kuri gali išsivystyti, jei žmogaus mityboje trūksta vitamino B12, dar žinomo kaip kobalaminas. Veganai turi daug didesnę riziką susirgti pavojinga anemija nei asmenys, vartojantys mėsą ir pieno produktus. Tie, kurie neturi pakankamai baltymų, žinomų kaip vidinis veiksnys, taip pat gali susirgti žalinga anemija.
Vaikų rachitas ir osteomaliacija suaugusiems gali išsivystyti, jei jie negauna pakankamai vitamino D, dar vadinamo kalciferoliu. Deja, grūdai, vaisiai ir daržovės yra prasti šios maistinės medžiagos, kuri gali susidaryti odoje, kai ją vidutiniškai veikia saulės šviesa, šaltiniai. Kai kuriose šalyse, pavyzdžiui, Jungtinėse Valstijose, pienas dažnai praturtinamas vitaminu D, kad būtų išvengta šių ligų.
Beriberis yra labai rimta liga, kuri kūdikiams gali greitai baigtis mirtimi. Tai sukelia nepakankamas vitamino B1 ar tiamino suvartojimas. Turtingi šios maistinės medžiagos maisto šaltiniai yra viso grūdo ryžiai, riešutai ir lapinės žalios daržovės. Kai kuriose šalyse baltieji ryžiai yra praturtinti vitaminu B1, kad būtų išvengta avitaminozės vystymosi.
Pellagra, mirtina liga, atsiranda dėl mitybos trūkumo arba vitamino B3 ar niacino trūkumo. Simptomai yra viduriavimas, depresija, dermatitas, demencija ir galiausiai mirtis. Šios maistinės medžiagos gausu sveikuose grūduose, riešutuose, sėklose, bananuose, figose, slyvose, bulvėse ir ankštiniuose augaluose. Laimei, ligas, kurias sukelia maistinių medžiagų trūkumas, paprastai lengva gydyti ir išgydyti aprūpinant organizmą maistinėmis medžiagomis, kurių reikia gyvybinėms funkcijoms palaikyti.