Įvairios agurkų rūšys yra kornišonai, angliški agurkai ir japoniški agurkai. Agurkai, kurie dažniausiai naudojami salotoms arba kitaip valgomi žali, yra tiesiog žinomi kaip pjaustomi agurkai. Marinuoti agurkai naudojami raugintam agurkui gaminti, nors kai kuriuos galima valgyti ir žalius. Skirtingos veislės skiriasi dydžiu, forma ir skoniu.
Pjaustymo agurkai yra salotų krūmas ir Dasher agurkai. Paprastai pjaustomi agurkai yra apie 8 colių (20 cm) ilgio ir 2 colių (5 cm) skersmens. Kai kurių oda gali būti padengta vašku, kad parduotuvės lentynose būtų šviežios. Šių agurkų centre paprastai yra didelės sėklos, kurios gali turėti kartaus skonio.
Ne visų rūšių pjaustyti agurkai turi vaškuotą odelę. Jei agurko odelė nevaškuota, ji yra valgoma. Tačiau daugeliui žmonių oda yra karti, todėl agurkus nulupa, net jei jie nėra vaškuoti.
Kitos įprastos agurkų veislės yra anglų ir japonų. Šie agurkai kartais vadinami beburbuliais agurkais, nes minkštime ir odoje trūksta cheminių junginių, dėl kurių kai kuriems žmonėms atsiranda dujos ir raugėjimas. Angliškų ir japoniškų agurkų sėklos yra mažiau pastebimos, o šios veislės yra ilgesnės ir plonesnės nei standartinių pjaustytų agurkų. Parduotuvėje šie agurkai gali būti sandariai suvynioti į plastiką, o ne padengti vašku.
Marinuoti agurkai yra kornišonai, Kirby ir stulpeliai. Kornišonų ir kornišonų veislės yra mažos, paprastai apie 3 colių (7 cm) ilgio ir colio (2.54 cm) storio. Palyginti su beburbuliais ir kitais pjaustomais agurkais, raugintų agurkų odelė yra labai šiurkšti ir gumbuota.
Kirby agurkai yra šiek tiek didesni už kitas marinavimo veisles. Žmogus gali valgyti Kirbį taip, kaip pjaustytą agurką, žalią. Agurkus taip pat galima mirkyti sūryme ir fermentuoti, kad būtų galima gauti marinuotų agurkų. Kirby agurkai turi ploną odelę ir mažai sėklų.
Mažiau paplitusios agurkų rūšys yra armėninis arba gyvatės agurkas ir citrininis agurkas. Abi šios veislės yra mažiau karčios nei standartiniai pjaustomi agurkai. Žmogus gali valgyti visas žalčio agurko dalis, nes oda lieka nevaškuota. Gyvatiniai ir citrininiai agurkai paprastai būna švelnaus skonio, kuris kai kuriems žmonėms yra patrauklesnis. Nors gyvatiškas agurkas neatlaikys marinavimo, citrininį agurką galima valgyti žalią arba marinuotą.