Alyvuogės būna pačių įvairiausių formų, dydžių ir skonių, kurios priklauso nuo to, kaip jos išgydomos ir kada skinamos. Nors dauguma vartotojų yra susipažinę su konservuotomis juodosiomis „Mission“ alyvuogėmis ir dažniausiai pimentu įdarytomis žaliosiomis Manzanilla alyvuogėmis, yra daug daugiau skonių ir tekstūrų, kurias reikia ištirti. Jie tinkami įvairiems kulinariniams tikslams: dedami į picų ir makaronų padažus, sumalami į tapenadą arba valgomi su duona ir sūriu, tradiciniu graikišku patiekalu.
Kadangi medžiai kilę iš Viduržemio jūros, didžioji dauguma unikalių alyvuogių preparatų yra Viduržemio jūros regiono prigimties. Iš esmės jie skirstomi į du tipus: žaliuosius, kurie skinami, kol jie yra jauni, siekiant tankesnio, agresyvesnio skonio, ir juoduosius, kurie skinami, kai jie yra labiau subrendę. Alyvuogės taip pat turi būti vytintos prieš valgant, o prieš užplikant sūrymu gali būti vytintos sausai, vytinti aliejuje, sūdyti, sūdyti, vytinti vandenyje arba apdoroti šarmu.
Įprastos juodųjų alyvuogių veislės yra klasikinis graikiškas sūrymu vytintas Kalamata, kuris yra tamsiai violetinės spalvos ir vaisių skonio. Kai kurie vartotojai taip pat yra susipažinę su marokietiškomis druskoje/aliejuje vytintomis alyvuogėmis, kurių išorė raukšlėta ir labai aštraus, sūraus skonio. Kitas druskoje vytintas tipas yra Nyons alyvuogės iš Prancūzijos. Be to, prancūzai gamina ir Nicoise alyvuoges, kurios yra mažos ir itin aitros. Jie vaidina lemiamą vaidmenį gaminant tradicinį prancūzų maistą Salade Nicoise.
Neįprastesnės rūšys yra ispaniškas cheresas, vytintas Empeltre, kartu su Lugano alyvuogėmis, sūdyta vytinta Italijos veisle. Kai kurie yra išgydyti ir supakuoti su žolelėmis, pavyzdžiui, Toscanelle. Italai taip pat gamina Cerignola alyvuoges, kurios yra saldžios ir būna žalios ir juodos spalvos.
Nors žaliosios alyvuogės dažniausiai naudojamos martinio garnyrui, jos taip pat turi savo vietą kituose patiekaluose arba ant stalo kaip užkandis. Be Manzanilla, daugelis vartotojų mėgaujasi sicilietiškomis alyvuogėmis, kurios vytintos sūryme ir žolelėmis ir dažnai įdarytos kitomis marinuotomis daržovėmis. Žalias Kalamata atitikmuo yra Naflionas – sūryme vytinta graikiška alyvuogė. Prancūzų virtuvėje naudojamas Picholine, kuris vytinamas druskos sūrymu, todėl gaunamas sodrus sūrus skonis.
Dėl plataus asortimento virėjai ir visų susidomėjimo lygių vartotojai gali išbandyti daugybę skonių. Daugumoje pagrindinių prekyviečių yra alyvuogių batonėlių su dideliu sūrymu ir aliejuje vytintų variantų asortimentu, supakuotų pagal svorį, kad galėtumėte išsirinkti skanių vaisių asortimentą ir eksperimentuoti. Išbandykite juos ant salotų ir picų, taip pat su duona, sūriu ir kitais sūriais ar marinuotais užkandžiais, pavyzdžiui, skrudintomis raudonosiomis paprikomis, artišokų širdelėmis ir saulėje džiovintais pomidorais, kad gautumėte tikrą Viduržemio jūros užtepą.