Apsinuodijimo maistu priežasčių yra tiek daug, kad medicinos mokslas jų visų nenustatė. Tačiau dažniausiai per maistą plintančias ligas sukelia bakterijos ar virusai. Bakterijos klesti negyvose medžiagose, o virusams egzistuoti reikalingas gyvas šeimininkas. Virusinės ir bakterinės apsinuodijimo maistu priežastys turi daug skirtingų užteršimo būdų.
Vaisių ir daržovių paviršiuje gali likti bakterijų. Jei produktai nėra tinkamai nuplauti ar apdoroti, bakterijos gali būti nurytos ir sukelti apsinuodijimą maistu. Konservuoti vaisiai ir daržovės gali būti viena iš rimčiausių apsinuodijimo maistu priežasčių, jei produktai netinkamai apdorojami. Clostridium botulinum yra bakterija, gaminanti toksiną, galintį sukelti sunkias ligas ir mirtį. Išsipūtusios skardinės ar dangteliai rodo, kad gaminiai buvo netinkamai konservuoti; šių maisto produktų valgymas gali baigtis mirtimi nuo apsinuodijimo botulizmu.
Daugelis apsinuodijimo maistu priežasčių nesukelia tokių rimtų padarinių. Į gripą panašūs simptomai ir žarnyno sutrikimai, kurie praeina per vieną ar dvi dienas, yra dažnesni. Apsinuodijimo maistu simptomai kartais gali būti supainioti su gripu. Skrandžio spazmai, pykinimas ir vėmimas yra dažni požymiai.
Virusiniai apsinuodijimo maistu atvejai dažniausiai atsiranda dėl užteršimo išmatomis. Jei virėjai ir maistą gaminantys asmenys, pasinaudoję vonios kambariu, tinkamai nenusiplauna rankų, gali atsirasti užteršimas ir apsinuodijimas maistu. Toks apsinuodijimas maistu gali paveikti visas įstaigas, tokias kaip vaikų dienos priežiūros įstaigos ir mokyklos. Moliuskų išmatos yra dar viena virusinio apsinuodijimo maistu priežastis.
Maistas, kuris nėra visiškai paruoštas, taip pat gali sukelti per maistą plintančias ligas. Visi maisto produktai turi būti virti iki tinkamos temperatūros, kad būtų išvengta apsinuodijimo maistu. Virto maisto palikimas nešaldytas ilgiau nei dvi valandas yra dar viena apsinuodijimo maistu priežastis, kurios galima lengvai išvengti. Pagrindinė maisto saugos taisyklė yra ta, kad karštas maistas turi likti karštas, o šaltas – šaltas.
Norint išvengti apsinuodijimo maistu, ypač svarbu tinkamai paruošti žalią mėsą kepimui. Žalioje mėsoje gali būti bakterijų, kurios sukelia apsinuodijimą maistu. Jei termiškai neapdorota mėsa supjaustoma ant pjaustymo lentos prieš ruošiant kitus maisto produktus, pavyzdžiui, daržoves, bakterijos gali lengvai užkrėsti daržoves. Siekiant išvengti bakterijų užteršimo, skirtingiems maisto produktams reikia naudoti atskiras pjaustymo lentas ir peilius.
Tinkama kepimo temperatūra gali sunaikinti bakterijas ir virusus, kurie kitu atveju gali sukelti apsinuodijimą maistu. Pavyzdžiui, kiaulienoje gali būti virusinės apvaliosios kirmėlės Trichinella spiralis, sukeliančios per maistą plintančią ligą trichineliozę. Jei kiauliena tinkamai iškepta, tikimybė susirgti trichinelioze yra labai reta.