Džiovintos mėsos šaknys viso pasaulio virtuvėje siekia šimtmečius. Dažnai džiovinama ore arba vytinama druska, džiovinimas laikomas seniausia mėsos konservavimo forma. Drėgmė palieka mėsą, kai ji džiūsta, todėl sumažėja mėsos svoris ir dydis, tačiau joje išlieka baltymai. Džiovintos mėsos pranašumas yra tai, kad jos nereikia šaldyti; tačiau trūkumas yra tas, kad daugumoje džiovintos mėsos yra labai daug natrio.
Paprastai džiovinimui geriausiai tinka liesa vidutinio amžiaus gyvūno, pavyzdžiui, karvės, avies ar ožkos, mėsa. Kita mėsa, tinkama paversti džiovinta mėsa, yra antilopė, elnias ir kupranugaris. Labai riebi mėsa džiūdama gali apkarsti, todėl jos paprastai vengiama. Žalia mėsa supjaustoma juostelėmis, kurias galima dėti į marinatą ar kitaip pagardinti, jei pageidaujama, prieš pradedant džiovinimo procesą. Mėsą galima džiovinti ore ant kabliukų, įdėti į džiovyklą arba kepti orkaitėje, kad išdžiūtų.
Jautienos trūkčiojimas gali būti viena iš labiausiai atpažįstamų džiovintos mėsos formų. Jautieną galima džiovinti tokią, kokia yra, arba paskaninti marinatu ar trintuku. Jautienos trūkčiojimo variantas tinka beveik kiekvienam gomuriui – nuo mesquite mišinių ir aštrių Cajun skonių iki juodųjų pipirų. Šoninis kepsnys yra vienas gabalas, naudojamas trūkčiojimui gaminti, o mėsą kelioms valandoms įdėjus į šaldiklį, ji taps tvirta, kad būtų galima pjaustyti plonomis juostelėmis.
Pietų Amerikos šalyse, įskaitant Braziliją, charque yra jautienos džemperis, pagamintas naudojant druską mėsai konservuoti. Džiūvimo gabalėliai panardinami į sūrų vandenį, tada išimami ir kelioms dienoms dedami tarp druskos kauburėlių. Galų gale charque gabalėliai nuplaunami, išlyginami, kad būtų lengviau pašalinti drėgmę, ir dedami į saulę, kad išdžiūtų.
Pastirma yra Armėnijoje, Turkijoje ir Egipte paplitusi vytinta mėsa, gaminama naudojant jautieną arba kupranugarių mėsą. Mėsos gabaliukai pasūdomi, išdžiovinami ore ir suspaudžiami. Kai mėsa išdžiūsta, ji apliejama pasta iš česnako, paprikos ir garstyčių. Pietų Afrikos šalyse bilitongas gaminamas iš antilopių ir jautienos mėsos, supjaustytos ilgomis juostelėmis ir sausai pasūdytos arba mirkomos sūryme. Jį dar galima gardinti prieskoniais, įskaitant česnaką, anyžius ir kalendras.
Odka gaminama iš gyvulių, kuriuos kenčia nuo sausros, ir gaminamas Rytų Afrikos šalyse, įskaitant Somalį. „Qwanta“ taip pat gaminama Rytų Afrikos šalyse, joje yra mėsos juostelių, padengtų aitriųjų paprikų padažu. Kai kuriose Vakarų Afrikos vietose, įskaitant Nigeriją, Kilishi gaminamas naudojant plonus ožkos, ėrienos ar jautienos griežinėlius. Riekelės džiovinamos saulėje, po to užpilamos vandens, prieskonių ir tauriųjų metalų kubelių mišiniu, o po to vėl džiovinami saulėje. Po džiovinimo mėsą galima keletą minučių pakepinti ant ugnies, kad išsiskirtų jos skonis.