Graikiškų sūrių yra daug ir įvairių, jie turi daug spalvų, skonių ir tekstūrų. Daugeliu atvejų kiekviena Graikijos vietovė turi savo regioninį sūrio stilių ir gali turėti keletą vietinių sūrių rūšių. Jie gali būti kieti arba minkšti, sendinti arba švieži, ir būna įvairių spalvų. Populiariausia ir gerai žinoma graikiško sūrio rūšis yra feta. Kitos populiarios Graikijoje gaminamų sūrių rūšys yra myzithra, kasseri ir graviera.
Labiausiai žinomos graikiško sūrio rūšys paprastai yra graviera, feta ir myzithra. Graviera yra kietas sūris, gaminamas iš avies arba karvės pieno, priklausomai nuo regiono. Paprastai jis žinomas kaip šiek tiek saldus kietasis sūris ir kaip universalus sūris, kurį galima naudoti tarkuotą arba virti įvairiuose patiekaluose.
Fetos sūris paprastai pripažįstamas kaip minkštas, trapus graikiškas sūris, tačiau feta gali būti ir kieta. Ši graikiško sūrio rūšis yra labai populiari ir pripažinta visame pasaulyje. Nors Graikijoje ji paprastai gaminama iš avies ir ožkos pieno, daugelis fetos rūšių, parduodamų už Europos ribų, tokiose šalyse kaip JAV, gaminamos iš karvės pieno. Sertifikuoto Graikijoje pagaminto fetos sūrio pirkimas yra vienintelis būdas užtikrinti, kad sūris būtų tikras avies arba ožkos pieno feta.
Myzithra yra populiarus graikiškas sūris, valgomas Graikijoje ir kitose šalyse, į kurias jis eksportuojamas. Jis gali būti šviežias ir minkštas arba kietas ir pasenęs. Myzithra, taip pat spelta mizithra, yra manouri sūrio rūšis, kuri yra graikiškų sūrių grupė, pagaminta iš fetos gamybos proceso išrūgų.
Pasenusi mizitra yra šiek tiek balkšva ir kieta. Paprastai jis naudojamas makaronų ir salotų tarkavimui. Sendinta mizitra sūdoma, džiovinama ir brandinama, kad būtų pasiektas populiarus skonis ir tekstūra.
Šio tipo brandintas sūris gali būti ruošiamas su mielėmis arba be jų sūrio mišinyje. Kietajame graikiškame sūryje esančios mielės suteikia skoniui šiek tiek aštrumo. Myzithra su mielėmis dažnai vadinama rūgštine mizitra. Kiti kietieji graikiški sūriai yra kefalotiri ir metsovone.
Minkštos rūšies mizitra, dar žinoma kaip anthotyro, yra šviežia ir nesūdyta, jos tekstūra šiek tiek panaši į varškę ar rikotą. Jis dažnai naudojamas kaip sūris mirkomas ar tepamas arba kepamas sūrio pyraguose. Kiti minkšti graikiški sūriai yra katiki ir touloumotyri.
Istorikai didžiąja dalimi įpareigojo Graikiją sūrio pyrago išradimą, nors ankstyvieji sūrio pyragai Graikijoje dažnai buvo pikantiški. Graikijoje, o ne grietinėlės sūris, tradiciniai sūrio pyragai dažnai buvo gaminami iš mirkytų kietųjų sūrių. Sūrių rūšys, naudojamos sūrio pyraguose, pagamintuose iš graikiško sūrio, gali skirtis, tačiau tradiciniuose graikiškų sūrio pyragų receptuose dažniausiai naudojamos sūrio rūšys yra feta ir mizitra.