Yra daug atskiros mėsos ir jų derinių, kurios gali būti pateikiamos kabobuose, ir jie paprastai kepami ant grotelių. Jautiena, vištiena ir kiauliena yra įprastos kabobų mėsos rūšys. Beveik bet kokia mėsa, kuri gali likti ant iešmo kepant, gali būti patiekiama kabobiniame patiekale, įskaitant lenkišką dešrą, kengūrą ir kepsnį, suvyniotą į šoninę. Kabobų mėsa paprastai supjaustoma vienodo dydžio kubeliais, kad visa ant iešmo esanti mėsa iškeptų tuo pačiu greičiu. Kitos mėsos rūšys, tinkamos kepti ant iešmo, yra ryklys, barškuolė ir briedžiai.
Nors kabobams gaminti galima naudoti skirtingus vištienos gabalėlius, krūtinėlės puselės be kaulų ir be odos dažnai būna pakankamai storos, kad mėsą būtų galima supjaustyti vienodos formos kubeliais. Medaus vištiena, česnakinė vištiena ir Dižono vištienos kabobai gaminami su vištienos krūtinėlės puselėmis, supjaustytomis 1 colio (2.54 cm) kubeliais. Ant grotelių kepti įdaryti vištienos krūtinėlės ruladenai gaminami su vištienos krūtinėlėmis su drugeliais, įdaryti ir surišti prieš smeigimą.
Jautienos nugarinė ir jautienos gabalėlis yra įprastas kabobo pasirinkimas, nes juos galima pagardinti, marinuoti ir lengvai supjaustyti kubeliais. Kabobams taip pat tinka jautienos antgalis, šoninis kepsnys ir apvalus kepsnys. Jautieną taip pat galima derinti su kita mėsa pagal kabobų receptą, pavyzdžiui, suvynioti į šoninę arba dėti pakaitomis ant iešmo su kiauliena.
Kiauliena yra universali mėsa, o keli gabalai tinka kabobams. Kiaulienos nugarinė yra storesni mėsos gabalai, kuriuos galima supjaustyti dideliais kubeliais, kurie tinka kabobams. Kiaulienos kotletai ir kiaulienos mentės taip pat tinka kabobams.
Kabobų mėsa taip pat gali būti egzotiškesnė nei įprasta jautiena ar vištiena. Žuvys, tokios kaip ešeriai ir otas, gali būti naudojamos kaip kabobų mėsa. Kiti jūros gėrybių kabob mėsos variantai yra tuno kepsnys, kardžuvė ir ryklys. Omaro uodegą galima supjaustyti į 1 colio (2.54 cm) dalis, palikus kevalą ir naudoti kaip kabobų mėsą. Krabai, didelės jūros šukutės ir vidutinės krevetės taip pat yra jūros gėrybių kabobų mėsos pasirinkimas. Omarai ar krevetės dažnai derinami su kepsniu ant kabobo iešmo.
Ožka, ėriena ir elniena taip pat naudojamos kaip kabobų mėsa. Ožkos kabobai paprastai kepami ant grotelių, o elniena dažnai marinuojama, kad suteiktų jai papildomo skonio, pavyzdžiui, dūminio ar saldaus. Kabobams gaminti taip pat galima naudoti stambių medžiojamųjų gyvūnų, tokių kaip briedžių, lokių ir karibų, mėsą. Anties kabobams didžiosios anties krūtinėlė supjaustoma 1 colio (2.54 cm) gabalėliais. Barškučius galima supjaustyti kabobams tinkančiomis dalimis, kaip ir kengūros bei stručio mėsą.