Klevų sirupo rūšys priklauso nuo produkto spalvos ir skonio. Kanadoje ir JAV taikomos skirtingos vertinimo sistemos. Jie maždaug atitinka derliaus nuėmimo sezono laiką, kai buvo gaminamas sirupas, o šviesesnės rūšys gaminamos anksčiau nei tamsesnės rūšys.
Visų rūšių klevų sirupas gaminamas verdant klevų sulą. Jei sirupas pagamintas kitais būdais arba turi dirbtinio klevo skonio, jis negali būti ženklinamas kaip klevų sirupas. Klevų sula daugiausia renkama nuo vasario iki balandžio mėn. Vermontas JAV ir Kvebekas Kanadoje yra didžiausi klevų sirupo gamintojai.
Kanadoje yra trijų rūšių klevų sirupas: #1, #2 ir #3. Kanadoje Nr. 1 yra ypač lengvi, lengvi ir vidutiniai sirupai, kuriuos galima naudoti ir vieną. „Extra Light“ arba AA sirupas geriausiai tinka saldainiams gaminti arba užpilti ant blynų ir vaflių. Lengvas sirupas (A) gali būti naudojamas skanesniems patiekalams, pavyzdžiui, prancūziškam skrebučiui ir kukurūzų duonai, pagardinti. Vidutinio dydžio sirupą (B) galima naudoti ir vieną, taip pat glaistyti ar pasaldinti.
„Canada #2“ klevų sirupas, dar vadinamas „Amber“ arba „C“, rekomenduojamas kepiniams arba gardinti. Kanados #3 sirupas, vadinamas Dark arba D, yra skirtas komerciniam naudojimui.
Jungtinėse Amerikos Valstijose A ir B klasė yra pagrindinės klevų sirupo rūšys. Taip pat egzistuoja C klasė, tačiau ji naudojama tik komerciniais tikslais. JAV A klasės klevų sirupas skirstomas į tris klevų sirupo rūšis: A klasės šviesaus gintaro arba išgalvoto, A klasės vidutinio gintaro ir A klasės tamsaus gintaro. Jie visi yra lengvesni skonio ir spalvos nei JAV klasės B.
Vermontas turi savo klevų sirupo, Vermont Fancy ir Vermont A klasės vidutinio gintaro klasifikacijas. Jų skonis ir spalva yra panašūs į JAV A klasės šviesų gintarą ir A klasės vidutinį gintarą, tačiau išlaiko aukštesnį tankio standartą, todėl yra šiek tiek storesni produktai.
Tiek Kanadoje, tiek JAV kuo sirupas lengvesnis, tuo subtilesnis skonis. Vykstant klevų sirupo sezonui, skoniai tampa vis dažnesni, o bendras sirupo skonis stiprėja. Vėlyvojo sezono sirupai yra skirti kepimui ir neturėtų būti valgomi vieni.