Košerinė mėsa apima visus žinduolius, kurie yra atrajotojai, tai reiškia, kad jie kramto mėsą arba maistą, kuris kramtomas du kartus, kad būtų lengviau virškinti, ir turi skilteles kanopas. Šiai grupei priklauso avys, karvės, ožkos, elniai ir bizonai, taip pat retesni mėsos šaltiniai, įskaitant adaksą, antilopę, gazelę, žirafą ir ožką. Priimtina košerinė vištiena yra antis, žąsis, kalakutiena ir vištiena. Mėsa, kuri draudžiama laikantis košerinės dietos, apima tam tikras vištų rūšis, taip pat roplių, kiaulienos ir vėžiagyvių mėsą.
Kad visos šios veislės būtų laikomos priimtina košerine mėsa, jos turi būti paskerstos košerinėje mėsos parduotuvėje, laikantis glaustų košerinių standartų. Pagal skerdimo instrukcijas reikalaujama, kad naminiai paukščiai ir žinduoliai būtų nužudyti greitu kirtimu per kaklą aštriu košeriniu peiliu. Ši technika, vadinama shechita, atitinka žydų įstatymus ir užtikrina, kad gyvūnų kančios būtų minimalios.
Po skerdimo mėsą turi nuodugniai ištirti apmokytas inspektorius, kuris ieško fiziologinių defektų, dėl kurių ji gali tapti nepriimtina. Plaučiai yra pagrindinis tyrimo taškas, nes visas gyvūnas nebus priimtas, jei ant jo plaučių bus sąaugų, kurios neatitinka inspektoriaus nustatytų mitybos taisyklių. Jei įtariama, kad buvo pradurti plaučiai, gyvūnas bus išmestas. Nors nėra įprasta, kad dėl visų sukibimų inspektorius atmeta, kai kurie žydų asmenys ir bendruomenės valgys tik mėsą, kurioje nėra jokių plaučių anomalijų.
Kadangi košeriniai įstatymai draudžia vartoti gyvūnų kraują, iš visos mėsos kraujas turi būti pašalintas sūdant arba kepant per 72 valandas nuo skerdimo. Taip išvengiama sustingusio kraujo susidarymo ant mėsos paviršiaus. Jei mėsa panardinama į šaltą vandenį nepasibaigus pirminiam 72 valandų terminui, gali būti leidžiama likti dar 72 valandas. Procesas vadinamas košeravimu ir turi būti baigtas prieš mėsą veikiant šiltu vandeniu. Jei mėsa prieš tai paliečia šiltą vandenį, ji negali būti košerinė.
Košerinė mėsa kažkada buvo apdorojama tik namuose arba vietinėje mėsinėje. Pastaraisiais metais visas procesas buvo deleguotas košerinėms skerdykloms, kurias valdžios institucijos reguliariai tikrina dėl košerinių įstatymų ir praktikos. Dėl perdirbimui reikalingo specializuoto mokymo ir papildomos darbo jėgos košerinė mėsa paprastai parduodama žymiai aukštesnėmis kainomis nei nekošerinė mėsa.