Egzistuoja daugiau nei 50 kukurūzų veislių, tačiau jos paprastai skirstomos į penkias pagrindines kategorijas: titnaginiai kukurūzai; įdubę kukurūzai; kukurūzų miltai; kukurūzų spragėsiai; ir saldieji kukurūzai. Kiekviena iš kukurūzų veislių priklauso nuo branduolio dydžio, spalvos ir krakmolo kiekio kiekviename branduolyje. Kukurūzų spragėsiai ir miltiniai kukurūzai yra dvi seniausios maistui naudojamos kukurūzų veislės, o botanikai mano, kad visų rūšių kukurūzai turi bendrą kilmę.
Titnaginiai kukurūzai, dar vadinami Indijos kukurūzais, auga įvairių spalvų – nuo raudonų iki baltų branduolių. Jis daugiausia naudojamas kaip pašaras gyvuliams arba sumalamas į kukurūzų miltus dėl storo išorinio apvalkalo, dengiančio nedidelį krakmolingą centrą. Titnaginiai kukurūzai yra panašūs į įdubusius kukurūzus.
Įdubę kukurūzai kai kuriuose regionuose vadinami lauko kukurūzais. Išdžiūvus šioms kukurūzų rūšims, jų galai įlenkiami. Įdubę kukurūzai taip pat naudojami gyvuliams šerti ir sumalami į kukurūzų miltus. Tai taip pat veislė, paverčiama kukurūzų aliejumi ir kukurūzų sirupu, joje yra 4 procentai cukraus. Įdubę kukurūzai tapo biokuro šaltiniu, nes susirūpinimas dėl aplinkos paskatino naujų kuro šaltinių tyrimus.
Miltiniai kukurūzai daugiausia susideda iš krakmolo, padengto plonu išoriniu apvalkalu. Tai viena iš kukurūzų veislių, naudojamų gaminant kukurūzų miltus, naudojamus kepiniuose. Miltus kukurūzus lengva sumalti, todėl jie yra idealus miltų šaltinis. Anksčiau tokio tipo kukurūzai buvo skrudinami tol, kol prasiskyrė branduoliai, atidengdami minkštą vidų. Jis gali būti laikomas mėnesius nesugesdamas, todėl žiemos mėnesiais jis yra geras mitybos šaltinis.
Kukurūzų spragėsių veisles jau 3600 m. pr. Kr. naudojo majų ir actekų civilizacijos. Dėl minkšto centro, kuriame yra daug drėgmės, branduolys sprogsta, kai yra veikiamas šilumos. Spragėsių kukurūzų branduoliai yra mažesni nei kitų kukurūzų veislių ir yra ryžių arba perlų rūšių, apibrėžtų pagal formą.
Cukriniai kukurūzai yra labiausiai paplitę skonio, valgomi iškart nuo burbuolės, konservuoti arba šaldyti. Šioje veislėje yra apie 10 procentų cukraus, kuris po derliaus nuėmimo greitai virsta krakmolu. Istorikai mano, kad šios rūšies kukurūzai buvo auginami nuo 1700-ųjų pabaigos.
Visos kukurūzų veislės mėgsta aukštą vasaros temperatūrą, kad būtų galima nokinti. Jiems auginimo laikotarpiu reikia daug vandens, kad jie klestėtų ir duotų didelį derlių. Derlius priklauso nuo dirvožemio sąlygų regione, kuriame auginami kukurūzai. Amerikos indėnai nuo kukurūzų priklausė duonai, kuri sudarė didelę jų mitybos dalį. Jie taip pat fermentavo kukurūzus į alkoholinį gėrimą, panašų į alų.