Mažai angliavandenių turinčiose daržovėse yra mažiau krakmolo nei tose, kuriose yra daugiau angliavandenių, ir paprastai turi mažai cukraus. Daržovės, turinčios mažiausiai angliavandenių, priklauso daigų šeimai. Daigai, tokie kaip pupelės, lęšiai ir liucerna, yra puikios mažai angliavandenių turinčios daržovės, kuriose taip pat yra daug skaidulų. Paprastai visos lapinės daržovės, tokios kaip špinatai, kopūstai, lapiniai kopūstai ir romaninės salotos, yra mažai angliavandenių turinčios daržovės.
Maisto produktų glikemijos indeksas yra pagrįstas kiekvieno produkto grynaisiais angliavandeniais. Grynieji angliavandeniai yra bendras angliavandenių kiekis maiste, paprastai matuojamas gramais. Matuojant grynąjį angliavandenių kiekį, skaidulų kiekis neįtraukiamas. Akivaizdu, kad daržovės, kuriose yra mažiausiai angliavandenių, bus optimalios valgant mažai angliavandenių. Paprastai mažai angliavandenių turinčiai dietai tinka bet kokia daržovė, kurioje yra mažiau nei 10 neto angliavandenių.
Asmenys, sergantys cukriniu diabetu arba norintys sulieknėti, dažnai renkasi mažai angliavandenių turintį maistą. Diabetikams, besilaikantiems mažai cukraus dietos, geras daržovių pasirinkimas būtų endivija. Endivė yra viena geriausių mažai angliavandenių turinčių daržovių, nes jose nėra angliavandenių. Endive parduodama daugumoje produkcijos stendų ir prekybos centrų arba gali būti ekologiškai auginami namuose. Ši žalioji lapinė daržovė taip pat suteikia skaidulų ir vitamino A.
Dėl endivijose esančių antioksidantų ši mažai angliavandenių turinti daržovė yra sveikas pasirinkimas norint numesti svorio. Daugelis ekspertų taip pat mano, kad ši lapinė daržovė gali padėti sumažinti kraujospūdį ir sumažinti cholesterolio kiekį. Be to, tyrimai parodė, kad vėžys sumažėja tarp žmonių, kurie reguliariai valgo endiviją.
Dauguma žalumynų, naudojamų salotoms, laikomos mažai angliavandenių turinčiomis daržovėmis. Tai apima salotas, rukolą, agurkus ir salierus. Paprikos, dar vienas populiarus salotų pasirinkimas, suteikia antioksidantų ir vitaminų bei tik keturis gramus angliavandenių. Ridikėliai taip pat laikomi mažai angliavandenių turinčiomis daržovėmis, kurios taip pat yra maistingos. Nors brokoliuose yra maždaug penki grynieji angliavandeniai, o brokoliuose jų yra dar mažiau.
Maistinga daržovė, naudojama įvairiems receptams, yra baklažanai. Baklažanai yra viena iš mažai angliavandenių turinčių daržovių, kurias galima ruošti kepti, kepti arba kepti ant grotelių. Tačiau reikėtų atkreipti dėmesį į tai, kad skrudintame baklažane bus daugiau angliavandenių.
Vasarinius moliūgus ir cukinijas galima paruošti įvairiais būdais, be to, tai yra mažai angliavandenių turinčios daržovės. Skvošų šeimos daržovės yra puikus vitamino C ir kalio šaltinis. Žieminiuose moliūguose, tokiuose kaip moliūgai, gali būti šiek tiek daugiau angliavandenių, nors jie vis dar laikomi mažai angliavandenių turinčia daržove.