Yra tūkstančiai skirtingų persikų veislių, tačiau ne visos persikų medžių rūšys geriausiai tinka kiekvienam regionui. Regioninis tinkamumas priklauso nuo to, kiek šaltojo laikotarpio kiekvienas regionas išgyvena kiekvienais metais. Taip yra todėl, kad skirtingoms persikų veislėms kiekvienais metais reikia skirtingo laiko šaltyje, „atšalus“, kad jos duotų vaisių. Šiltesnio klimato kraštuose su trumpesniais šaltais laikotarpiais šviežių persikų gali būti galima valgyti nuo pavasario iki rudens.
Kai kurioms persikų veislėms reikia vos kelių šimtų valandų ar mažiau šio atšaldymo laiko, o kitoms – penkis ar šešis kartus daugiau. Kuo mažiau laiko persikams reikės praleisti šaltyje, tuo anksčiau augintojai pamatys, kad persikai formuojasi ant jų medžių. Tai gali kelti ypatingą susirūpinimą tose vietose, kur temperatūra svyruoja. Nesezoninis šiltas laikotarpis po šalto laikotarpio gali sukelti persikų žydėjimą, o vėlesnis šaltis sugadins augimą. Persikų veislę, žinomą kaip Belle of Georgia, reikia atšaldyti 850 valandų, ji auginama ne tik Džordžijos valstijoje, bet ir kitose vietose. Daugeliui kitų persikų veislių, tokių kaip Sweethaven, Mountain Gold ir Norman, reikia tiek pat laiko atšaldyti. Kitiems reikia 1,000 ar daugiau valandų, įskaitant Nectar, Raritan Rose, Reliance ir Contender.
Persikų veislės klasifikuojamos ne tik pagal šalčio kiekį, kurio jiems reikia saldiems, sultingiems vaisiams, bet ir pagal pačius vaisius. Yra freestone ir clingstone persikai, taip pat geltona minkštimas ir balta minkštimas persikai. Sweet Scarlet, geltonos spalvos persikų minkštimas, bus aštresnio skonio nei baltojo minkštimo veislės, tokios kaip Spring Snow. Clingstone persikai yra būtent taip, kaip jie skamba: vaisiaus minkštimas tvirčiau prilimpa prie vaisiaus viduje esančio kauliuko ar kauliuko. Laisvojo persiko minkštimas aplink duobutę yra daug laisvesnis nei kauliukų.
Persikų veislių yra tiek daug, kad niekas negali jų visų teisingai atpažinti, išskyrus patyrusį augintoją. Pirkėjams ir virėjams gali būti naudingiausia išmokti atpažinti akmenį nuo persikų. Daugelis persikų mėgėjų mėgsta freestone veisles, nes jos yra skanios valgomos šviežios, taip pat puikiai laikosi užšalusios. Clingstone veislės kartais parduodamos valgyti šviežias, tačiau kai kurie ekspertai teigia, kad jos geriausiai tinka konservuoti.